明清辣食尚：異域食材與長江飲食文化的融合創(chuàng)新

作者：姚偉鈞（華中師范大學(xué)歷史文化學(xué)院教授）

長江流域是中華農(nóng)業(yè)文明的發(fā)祥地，也是中華名饌之搖籃。其飲食文化非孤立、封閉之體系，自古以來，它就是中國各地區(qū)、各民族飲食文化交流的重要通道，也是中外飲食文化交融的橋梁和紐帶，流淌著多元與開放的文化精髓。明清時期，三十余種美洲作物相繼傳入長江流域，極大豐富了人們的膳食品種。

火鍋圖 伯陽/繪 圖片由作者提供

美洲作物紛至沓來

在明代中后期，源自美洲的作物如玉米、番薯和辣椒等食蔬紛紛傳入中國，并迅速擴(kuò)散至長江流域，這些新奇食材的引入，深刻影響了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?/p>

明代，中國的糧食生產(chǎn)以稻米為主，小米、麥子等雜糧為輔。正如明人宋應(yīng)星在《天工開物》中所述：“今天下育民人者，稻居什七，而來、牟、黍、稷居什三。”長江流域的糧食格局亦大致如此，平原地帶主要栽培水稻，而山區(qū)居民則多依賴各類雜糧。

明末清初，美洲的高產(chǎn)糧食作物玉米、番薯和馬鈴薯陸續(xù)被引入長江流域，并在乾隆至嘉慶年間迅速普及，到了同治光緒年間，這些作物已在該地區(qū)廣泛種植。盡管從宏觀角度看，它們的種植面積并不占據(jù)主導(dǎo)地位，但這些新食物品種的引入?yún)s逐漸改變了長江流域人民沿襲數(shù)千年的飲食結(jié)構(gòu)。與此同時，一系列外來蔬菜品種如辣椒、番茄、西葫蘆、菜豆、南瓜、筍瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入長江流域，大大拓寬了長江流域的蔬菜品種，優(yōu)化了當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍碃I養(yǎng)結(jié)構(gòu)。這些源自美洲的蔬菜在經(jīng)歷了數(shù)百年的傳播與本地化適應(yīng)后，逐漸融入了長江地區(qū)的飲食文化之中，成為塑造沿線各地風(fēng)味菜系的關(guān)鍵要素。尤其是辣椒的引入，對于四川和湖南菜系獨特風(fēng)味的形成起到了顯著的作用，為地方美食增添了鮮明的辣味特色。

中國辛辣風(fēng)味的濫觴

辣椒為草本植物，或為一年生，或為多年生，其別名繁多，如番椒、海椒、秦椒、地胡椒、辣茄等。它原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)的墨西哥、秘魯?shù)鹊?，在明代漂洋過海，傳入中國，開啟了中國辣味文化新篇章。

辣椒在長江流域的最早記載見于明萬歷年間，杭州人高濂在《遵生八箋》（1591）中說，“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀”。這也是辣椒傳入中國的最早記載。辣椒傳入后，很長一段時間被視為觀賞植物，被列入花譜，后來人們發(fā)現(xiàn)其食用價值，才列入蔬譜。明清之際，辣椒主要在長江下游的浙江地區(qū)種植，但因浙江人喜清淡，不嗜辣，辣椒僅被當(dāng)作觀賞作物而鮮有人食用。清中后期，辣椒逐漸沿著長江流域向中上游地區(qū)擴(kuò)散，從江浙地區(qū)經(jīng)過江西，一直延伸到湖廣、四川、貴州等廣袤地區(qū)，國人開始大范圍食用辣椒。清道光年間人吳其濬在《植物名實圖考》中指出：“辣椒，處處有之，江西、湖南、黔、蜀種以為蔬。其種尖、圓、大、小不一，有柿子、筆管、朝天諸名。”“味之辣至此極矣，或研為末，每味必偕；或以鹽醋浸為蔬，甚至熬為油?！痹陂L江中上游的湘、鄂、云、貴、川地區(qū)，高山峽谷眾多，日照時間短暫，空氣濕度較大。自古以來，這些地區(qū)的居民就偏愛辛香食物，尤其是四川和湖南兩省，辛香風(fēng)俗尤為盛行。在辣椒尚未傳入長江流域之前，人們所依賴的辛香料主要有花椒、生姜和茱萸三種。辣椒的到來，不僅迎合了川湘人民對辛香的傳統(tǒng)喜好，而且辣椒還能溫中健胃、散寒祛濕、發(fā)汗，有助于人體對抗潮濕環(huán)境，因此辛辣風(fēng)味迅速在四川和湖南普及開來，對川菜和湘菜的形成與發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

剁椒魚頭 圖片由作者提供

辣椒與湘菜的邂逅

在長江中游的湖南地區(qū)，辣椒的最早記載雖然晚于下游的浙江，卻早于鄰近的湖北、四川和貴州。當(dāng)時的辣椒，主要充當(dāng)湘菜中的調(diào)味角色，而非作為蔬菜本身，湖南人對辣的偏愛也尚未完全形成。到了光緒年間，辣椒在湖南已廣泛種植，食辣之風(fēng)席卷全省。徐珂在《清稗類鈔》中描述湘人“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，每道菜肴都離不開辣椒。清咸豐年間，嗜辣的湘軍與太平軍在長江流域的各省交戰(zhàn)，這不僅推動了湘菜菜系的形成，也使得湘菜的特色風(fēng)味吸收了外來菜系的精髓，同時湘味亦擴(kuò)散至湖南以外地區(qū)。晚清時期，湖南籍名臣左宗棠對辣椒炒雞丁情有獨鐘，這道菜隨著他的名字被傳為“左宗棠雞”，甚至傳到海外。到了清末民初，辣椒已完全融入湘菜之中，既能作為調(diào)料，又可作為主菜，誕生了麻辣子雞、辣椒炒肉、剁椒魚頭等一系列特色菜肴。加之近代以來湖南人在北京、上海、南京等大城市大量開設(shè)湘菜館，湘菜因此名聲大噪，成為中國菜系中不可或缺的一部分。湖南人對辣椒的運用非常講究，他們善于根據(jù)不同的菜品和口味需求，巧妙地搭配各種辣椒，如紅椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味呈現(xiàn)出多層次的口感。例如，剁椒魚頭，就是將新鮮的魚頭與剁椒等調(diào)料一起蒸制而成，辣中帶鮮，令人回味無窮。

辣椒在川菜中綻放

辣椒傳入四川的時間，比湖南晚一些。乾隆年間，四川學(xué)者李化楠所著并由其子李調(diào)元整理出版的《醒園錄》，作為迄今發(fā)現(xiàn)最早反映川菜歷史的專著，卻未提及辣椒。嘉慶年間，辣椒在四川開始逐漸普及，地方志書中關(guān)于辣椒的記載也越來越多。到了光緒年間，徐心余在《蜀游聞見錄》中記錄了川人對辣椒的偏愛：“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可?！迸c此同時，四川培育出眾多優(yōu)質(zhì)的辣椒品種，如什邡縣的朱紅辣椒、鮮紅小海椒，南江縣的滿天星和牛角椒，金堂縣的高樹辣椒，內(nèi)江市的七星椒，樂至縣的燈籠辣椒，華陽縣的朝天子、大紅袍和紐子辣椒等，其中尤以成都的二荊條辣椒最為聞名。辣椒在四川廣泛種植，每到辣椒豐收季節(jié)，各家各戶都會制作自家的辣椒醬。正是這一傳統(tǒng)，將辣椒與蠶豆結(jié)合，創(chuàng)造出被譽為“川菜之魂”的豆瓣醬。相傳，最原始的四川豆瓣只是一種不含辣椒的豆醬。嘉慶年間，一位來自福建汀州府的移民陳逸仙，長途跋涉至四川，所攜帶的蠶豆不慎發(fā)霉。他不忍丟棄，便嘗試將辣椒與之混合，意外發(fā)現(xiàn)這種新搭配頗為美味，于是，最初含有辣椒的四川豆瓣醬便誕生了。陳逸仙在郫縣定居，并開設(shè)了順天號醬園，專門銷售他的豆瓣醬。隨著時間的推移，咸豐年間出現(xiàn)了“益豐和”，光緒年間又誕生了“元豐源”。直到1956年，這兩家歷史悠久的品牌合并，成立了國營郫縣豆瓣廠。因此，豆瓣醬的制作演變，也反映了辣椒在四川傳播和發(fā)展的歷史軌跡。

在近代川菜的烹飪藝術(shù)中，郫縣豆瓣已是不可或缺之選，尤其對于家常味型與麻辣味型的川菜，更是調(diào)味的靈魂。家常味型作為近代川菜的經(jīng)典之一，主要依賴于郫縣豆瓣、川鹽、醬油等調(diào)料精心調(diào)配而成。根據(jù)不同菜肴的獨特風(fēng)味，還會適量加入元紅豆瓣或紅辣椒、料酒、豆豉等輔助材料。這一味型的特點是咸鮮中帶著微妙的辣意，有時因應(yīng)菜品需求，還會呈現(xiàn)出淡淡的回甜或醋香余韻。以回鍋肉為例，這道家喻戶曉的川菜便是家常味型的典范，它選用半熟豬臀肉為主料，輔以蒜苗和郫縣豆瓣等調(diào)料，經(jīng)過煎炒，使肉質(zhì)色澤紅亮、香氣撲鼻，微辣而帶有回甜。

同樣，在近代川菜中，諸如家常海參、家常豆腐、鹽煎肉、豆瓣肘子等家常味型的佳肴，都離不開郫縣豆瓣的巧妙搭配與增色添香。麻婆豆腐，這道名揚四海的菜品，就是將豆腐與辣椒面和郫縣豆瓣等一同烹制，使得成菜不僅色澤誘人，而且麻辣味道鮮明，集麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮于一身。水煮牛肉的制作則是先將郫縣豆瓣炒至出色，再加入辣椒面和其他調(diào)料以及高湯煮制成濃湯，最后將牛肉片下鍋煮熟，上桌前撒上熗的干辣椒碎，使得成菜色澤紅亮、麻辣燙鮮，香氣四溢。

可以說，沒有辣椒就沒有郫縣豆瓣，沒有郫縣豆瓣就沒有近代乃至現(xiàn)代川菜的豐富多彩。因此，郫縣豆瓣被無數(shù)食客和美食家譽為“川菜之魂”。四川人還巧妙地將外來的辣椒與本土的花椒融合，塑造了川菜獨有的麻辣風(fēng)味。這種以辣椒和花椒為核心的味型，無論是咸鮮濃郁的熱菜還是清爽的冷菜，都能完美適應(yīng)。四川是花椒重要產(chǎn)地。在古代，食品中花椒的使用比例極高，但到了清代，這一比例有所下降，這可能與辣椒的引入和胡椒使用的增加有關(guān)。隨著時間的推移，花椒的麻味逐漸與四川菜肴融為一體，從而鑄就了川菜麻辣的獨特風(fēng)味。 

明清以降，中外飲食文化的交融為長江流域的飲食文化增添了璀璨的光彩。這種文化的交流與碰撞，使長江流域的飲食文化在創(chuàng)新中熠熠生輝。