廣東臺(tái)山“燜番鴨”：游子牽掛的家鄉(xiāng)味

　　中新社江門(mén)11月27日電 題：廣東臺(tái)山“燜番鴨” ：游子牽掛的家鄉(xiāng)味

　　作者 李曉春 郭軍

　　“周六回村探親，發(fā)現(xiàn)堂哥他們?cè)跔F老番鴨，鵬伯親自掌勺，兩只老番鴨，燜熟一大鍋。看那出品，令人垂涎三尺!”近日，從美國(guó)舊金山市回廣東臺(tái)山參加第十屆世界臺(tái)山寧陽(yáng)會(huì)館(同鄉(xiāng)會(huì))聯(lián)誼大會(huì)的鄉(xiāng)親李女士介紹，燜番鴨是家鄉(xiāng)臺(tái)山一道特別適合冬季進(jìn)補(bǔ)的美食。

11月4日，臺(tái)山市臺(tái)城富城市場(chǎng)一熟食攤的老板娘為顧客打包燜番鴨。李曉春 攝

　　番鴨是雁形目鴨科棲鴨屬的一種，與家鴨同科異屬，有白羽、黑羽、花羽之分，在臺(tái)山又名“洋鴨”。番鴨嘴的基部和眼圈周圍有紅色或黑色的肉瘤，其體內(nèi)脂肪少、瘦肉多。在臺(tái)山民間，有“番鴨越老(養(yǎng)殖時(shí)間越長(zhǎng))，越滋補(bǔ)”的說(shuō)法。

　　進(jìn)入秋冬季，臺(tái)山臺(tái)城街道菜市場(chǎng)的番鴨開(kāi)始熱銷?！艾F(xiàn)在有白鴨、花毛鴨、番鴨，若用來(lái)燜，這個(gè)季節(jié)可選花毛鴨或番鴨，相對(duì)而言番鴨肉質(zhì)更緊實(shí)，燜熟后肉更香，每公斤36元(人民幣)。”臺(tái)山市臺(tái)城富城市場(chǎng)一攤位的老板娘招攬客人時(shí)介紹。

番鴨，在臺(tái)山當(dāng)?shù)赜直环Q為“洋鴨”。李曉春 攝

　　“燜番鴨，要先‘炒白鍋’(把鍋燒熱，不放油，直接放入鴨肉下鍋翻炒)，炒至皮色焦黃后盛出備用。將切好的姜塊下油爆香后，放入鴨肉和配料加水燜熟?！迸_(tái)山四九鎮(zhèn)一食肆的廚師伍叔透露，“大火燒開(kāi)、小火燜煮”更能入味，燜至咬起略帶嚼勁、皮滑肉香即可出鍋。

　　“我爸特別喜歡吃加腐竹的燜番鴨，炸透的腐竹在燜煮的過(guò)程中，容易吸收水分和醬汁?！?1月11日，從美國(guó)芝加哥回臺(tái)山探親的伍女士稱，親戚朋友知道她父親對(duì)燜番鴨情有獨(dú)鐘，每次相聚都特意安排燜番鴨招待他們。

腐竹燜番鴨的腐竹更美味。李曉春 攝

　　“我已跟村里幾個(gè)好兄弟約好，下周六回村里聚餐，他們負(fù)責(zé)提供幾只老番鴨和一些瓜菜，我負(fù)責(zé)買(mǎi)些魚(yú)、蝦、蟹等海鮮，到時(shí)洪叔負(fù)責(zé)煮，酒水已備好?！苯?，從美國(guó)紐約回臺(tái)山探親的甄先生說(shuō)，每次回臺(tái)山最開(kāi)心的就是與村中的兄弟推杯換盞、共話當(dāng)年，一同品嘗叔伯?huà)饗瘕R齊動(dòng)手烹煮的菜肴。

　　在臺(tái)山，燜番鴨這道菜的背后藏著不少故事?！坝浀梦夷晟贂r(shí)，父親在吃燜番鴨之前，總是把肉多的鴨塊先夾給我，留出頭、爪、脖等肉少的部分，說(shuō)他自己喜歡吃。”已為人父的臺(tái)山美食愛(ài)好者趙先生說(shuō)，他如今終于理解，那是父愛(ài)的表現(xiàn)，肉多、肉嫩的部分都會(huì)優(yōu)先留給孩子。

　　“我媽前天在臺(tái)城富城市場(chǎng)看到有賣(mài)燜番鴨的，就買(mǎi)了些回來(lái)給我們解饞?！迸_(tái)山市“90后”市民陳小姐說(shuō)，母親有時(shí)還會(huì)用老番鴨搭配冬瓜、薏米或藥材等煲湯，讓家人們適時(shí)進(jìn)補(bǔ)。

　　季節(jié)的魅力在于各有不同，美食的魅力在于可解鄉(xiāng)愁?！敖谔鞖獗容^涼爽，想吃燜番鴨的食客，最好提前一日預(yù)訂，可放腐竹燜，也可用藥材燜?！迸_(tái)山端芬鎮(zhèn)華雪飯店負(fù)責(zé)人伍確權(quán)介紹，有些回國(guó)探親的老華僑，特別喜歡燜番鴨熟悉的家鄉(xiāng)味，甚至用其醬汁拌飯都能吃上一兩碗，言語(yǔ)中不乏“才下舌尖，又上心頭”般的感慨。(完)