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【尋味中華】酥脆油香,冀中“驢火”也瘋狂

中新社河北保定8月25日電(中新社記者 呂子豪)取中筋面粉,加適量食鹽,清水和勻,揉至“三光”后搟成圓餅,在平底鍋烙熟,再入爐烤幾分鐘,火燒鼓脹起肚,正、反面和脊邊變黃呈虎皮花色,“刺啦”一聲橫刀切開,和著熱氣,把早已剁碎的驢肉、燜子、板腸塞進(jìn)去,澆上一勺混有高湯的驢油,麥香、肉香、油香迅速融合,沿火燒層層滲透……咬一口酥脆流油的驢肉火燒(網(wǎng)名“驢火”),就著脆生的咸菜和金燦燦的小米粥,每天幸事,由此開啟。

據(jù)《本草綱目》記載,驢肉具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽、滋陰補(bǔ)腎和利肺作用。現(xiàn)代研究報(bào)告顯示,每100克驢肉中,含蛋白質(zhì)近20克,而脂肪含量不到1克,還富含鈣、磷、鐵以及人體所需的多種氨基酸,是典型的高蛋白、低脂肪營(yíng)養(yǎng)食品?!疤焐淆埲猓厣象H肉”,是人們對(duì)驢肉的最高褒揚(yáng)。

在冀中大地,驢肉火燒可謂久負(fù)盛名。據(jù)《徐水縣新志》記載,宋代時(shí),在河北保定與徐水(現(xiàn)保定市徐水區(qū))之間的漕河地區(qū),有漕幫、鹽幫兩大勢(shì)力,互有矛盾。漕幫俘獲鹽幫馱貨毛驢,宰殺煮熟,把肉夾在當(dāng)?shù)卮蛑频幕馃锸秤?。后?jīng)不斷發(fā)展,漕河驢肉火燒名氣日漲,成為民眾喜愛的美食。

“正宗的漕河驢肉加工分四個(gè)階段25道工序:相驢得法,選擇3至8歲中年驢,其肌間脂肪多,肌肉結(jié)實(shí),適合長(zhǎng)時(shí)間燉煮、充分入味;屠宰分割,將胴體分割成肋板肉、腱子肉等共16塊,易燉熟且又保證大塊成形;精選配料,20多種天然香辛料依君臣佐使之法科學(xué)配伍;精心煮制,預(yù)煮,投料,大火攻、小火燜,晾肉,油蓋頂壓鍋,20多個(gè)小時(shí)后出鍋。驢肉色澤溫潤(rùn)、香味濃郁、表里如一、酥軟適口?!?/p>

河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)徐水漕河驢肉加工技藝傳承人劉敏英對(duì)驢肉制作頗有心得。她認(rèn)為,這緣于匠人們對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)守。

1996年,受火車上售賣德州扒雞的啟發(fā),劉敏英成立食品公司生產(chǎn)真空包裝驢肉,并做成禮盒推銷,大受市場(chǎng)歡迎。2007年,小有積累的她在保定建成漕河全驢宴飯店,推出全驢宴108道菜,飯店如今仍高朋滿座,引國(guó)內(nèi)外美食家稱贊。

目前,老驢頭、好滋味、袁家、閆家、永茂等知名驢肉火燒店遍布保定大街小巷,其分店輻射北京、天津、石家莊、唐山等地,并有店面開到了意大利米蘭。中國(guó)網(wǎng)民熱議的“瘋狂的驢火”,成為外國(guó)食客眼中的“中式漢堡”。

“如今,徐水驢肉加工技藝已成功引入阻抑亞硝酸鹽技術(shù),并開發(fā)出冷鏈運(yùn)輸?shù)募词丑H肉火燒網(wǎng)上套餐?!敝袊?guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)驢業(yè)分會(huì)理事、保定市徐水區(qū)驢文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)田振齊表示。

人間煙火氣,最撫平凡心。人們品嘗的是美食,回味的是永遠(yuǎn)割舍不去的濃濃鄉(xiāng)情,還有扎根于心奔向好日子的執(zhí)著與勁道。

文章來源:中新社
責(zé)任編輯:姚思寒
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