（尋味中華｜飲食）撫遠鱘鰉宴：一鍋之內品一魚百味

　　中新社哈爾濱12月7日電 題：撫遠鱘鰉宴：一鍋之內品一魚百味

　　中新社記者 王琳

　　北方有魚，其名鱘鰉。魚之大，人間百味皆可容納。

　　12月7日是中國大雪節(jié)氣，在東北邊陲黑龍江，窗外冰天雪地，室內溫暖如春，鱘鰉全魚火鍋熱湯翻飛、濃香氤氳、暖身溫補，成為冬季時令佳肴。

　　鱘鰉魚起源年代久遠，被稱為“水中活化石”，既是《本草綱目》中的良方，也是《紅樓夢》中的珍饈，還是皇宮御宴的佳肴，如今緣何“游上”百姓餐桌?

在“中國鱘鰉魚之鄉(xiāng)”撫遠的東極魚市，商戶鋸開凍魚售賣。王極新 攝

　　撫遠市被譽為“中國鱘鰉魚之鄉(xiāng)”，位于中俄界江黑龍江和烏蘇里江交匯處，是中國淡水魚產品的主要集散地。早5時許，撫遠東極魚市熱鬧非凡，一排排江魚被凍“立正”了，“身材魁梧”的鱘鰉魚頗受青睞。

　　在撫遠海峰魚行門前，老板王海峰揮舞鐵鋸，將一條重達30多斤的鱘鰉魚鋸開售賣，他說：“鱘鰉魚全身都是寶，冷水養(yǎng)殖，魚肉肥美，沒土腥味，因此很受歡迎，從元旦到過年能賣出上千斤?！?/p>

　　“野生鱘鰉魚是世界珍稀名貴保護水生動物，不能捕撈食用?！睋徇h市水產局技術人員萬元說，“撫遠不僅是野生鱘鰉魚的主產地，更擁有在中國領先的人工繁育技術，推動這一珍貴食材走向大眾?！?/p>

　　一尾尾鮮活的鱘鰉魚從撫遠“乘車”抵達哈爾濱，鱘鰉世家全魚火鍋的廚師長孫遠奎正在備餐?？腿俗蛱祛A訂，今天清晨殺魚，此刻他要用一條鱘鰉魚做成一桌魚宴。

　　烹制魚鮮20多年，憑借熟稔的廚藝，他將東北菜的做法融于鱘鰉魚宴：“鍋包鱘鰉魚”酸甜酥脆，“風生水起撈魚生”酸辣爽口，咬一口鱘鰉魚水餃，鮮湯充溢口腔，咀嚼的是魚肉的鮮嫩、魚骨的清脆。

　　最費工夫的當屬“鱘鰉四寶”，功夫全在湯里，要用老雞吊湯，熬制6個小時，再先后放入魚骨、魚筋、魚皮、魚膠燉煮。食客攪動色澤金黃、質地細密的湯汁，用勺子送入口中，絲滑纏綿、“魚”味悠長。

哈爾濱鱘鰉世家全魚火鍋。中新社記者 王琳 攝

　　哈爾濱食客張月桐在此招待來自上海、北京的朋友，她說：“我?guī)麄兂憎\鰉宴、聽交響樂，刷新他們一提到黑龍江就想到燉大鵝、二人轉的印象。鱘鰉全魚火鍋的食材、環(huán)境和文化的調性很高，也符合當代人愛美、怕胖、追求健康的生活理念?！?/p>

　　鱘鰉魚火鍋是黑龍江極具特色的地方美食。當日現(xiàn)殺、新鮮涮煮，是鱘鰉世家全魚火鍋鎖住極致鮮味的第一秘訣。廚師手起刀落，一片片魚肉薄厚均勻，透光凝視如溫潤白玉。

鱘鰉魚肉刺身。中新社記者 王琳 攝

　　一尾鱘鰉成宴，百姓“鮮入為煮”。食客用筷子夾起一塊魚皮，在沸騰的湯鍋中沉浸25秒撈起，此時的魚皮已經從順滑變得卷曲，食之軟糯滑膩、美容養(yǎng)顏。

　　食客可以掌控火候，不同部位、不同涮煮均有時間提示：魚肉40秒最佳，肥瘦相間、鮮美緊致;魚肝2分鐘以上，鮮嫩又飽滿;魚脊骨3分鐘以上，清脆有嚼勁;魚唇、魚鰓、魚翅……全魚皆可涮煮，風味各有千秋，成就了一鍋“鮮掉眉毛”的鱘鰉魚湯。

新鮮、豐富的鱘鰉全魚火鍋涮品。中新社記者 王琳 攝

　　天南地北的朋友圍爐烤火、吃魚喝湯，感情也隨之升溫。“雖然哈爾濱的冬天很冷，但人很熱情，喝一碗魚湯，身上暖和，心里也暖和。”江蘇游客秦清華說。

　　“外地游客來到黑龍江，以為只有鐵鍋燉、殺豬菜，其實我們還有‘名貴但不貴’、美味又養(yǎng)生的鱘鰉魚?！摈\鰉世家全魚火鍋總經理甘淑紅說，依托口岸優(yōu)勢，黑龍江的鱘鰉魚肉制品、魚子醬等產品遠銷世界多國，中外食客都能品嘗黑龍江的家鄉(xiāng)情味。(完)