云南菜：民族特色鮮明 鮮嫩清香回甜

云南菜的特色構(gòu)成

騰沖壇子雞

沾益辣子雞

    云南菜也稱滇菜，由三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色構(gòu)成。

    滇東北地區(qū)：因接近內(nèi)地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調(diào)、口味與川菜相似。

    滇西和滇西南地區(qū)：因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數(shù)民族較多，其烹調(diào)特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數(shù)民族菜點(diǎn)是主體。

    滇南地區(qū)：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是云南菜點(diǎn)的本體。

云南菜的特點(diǎn)

老奶洋芋

    選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。

    云南是一個(gè)少數(shù)民族大省，25個(gè)少數(shù)民族樸實(shí)而古老的烹調(diào)方法與漢族的烹飪技藝相結(jié)合，使得滇菜的工藝技法豐富多彩，既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，又融合了少數(shù)民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器鹽焗等烹食方法，具有濃郁的古風(fēng)遺韻，反映了云南少數(shù)民族的生活習(xí)俗。

經(jīng)典云南菜

拼圖

    滇菜較有特色的是沾益辣子雞、三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、曲靖羊肉火鍋、菠蘿飯、辣炒野生菌、金錢云腿等。

    其他美味有云南風(fēng)味蕎絲，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚，原汁原味的傣味菠蘿飯，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線，云南春卷，曲靖蒸餌絲，戶撒過手米線，棒賽撒苤等。

傳說故事

    過橋米線的傳說

過橋米線

    過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。

    “大救駕”與永歷皇帝

騰沖餌絲

    騰沖人將大米精加工為餌絲、餌塊，已至少有三五百年歷史?？诒鄠?，南明天子朱由榔（永歷帝）當(dāng)年敗逃西陲，曾在一農(nóng)家吃下了一大缽炒餌塊，飽腹療饑之余猶覺余味無窮，于是贊嘆不已，并不無感慨地將其稱為“大救駕”。從此，“大救駕”便成了騰沖炒餌塊的“封號”乃至騰沖餌絲、餌塊的代名詞。

    汽鍋雞的由來

汽鍋雞

    早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險(xiǎn)，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要?dú)㈩^。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時(shí)汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。

編輯策劃：虞鷹   設(shè)計(jì)制圖：虞鷹