豫菜的"中"與"和"：五味調(diào)和 質(zhì)味適中

豫菜的發(fā)展歷史

黃燜雞塊

    豫菜是由以開封代表的傳統(tǒng)豫菜體系，逐步演變?yōu)橐允?huì)鄭州為中心的新豫菜體系的。

    豫菜以鄭州為中心、由四個(gè)不同的口味區(qū)構(gòu)成。豫東口味居中，恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴是為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉(xiāng)、安陽為代表，善用土特產(chǎn)，口味偏重。

    豫菜堅(jiān)持五味調(diào)和、質(zhì)味適中的基本傳統(tǒng)，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點(diǎn)。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。

    作為中原烹飪文明的代表，發(fā)源于開封的豫菜雖然在南宋以后成為中國(guó)烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承著中國(guó)烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和?！爸小笔侵冈ゲ瞬粬|、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。

豫菜的主要特色

釀番茄

套四寶

    豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南鍋（鍋雞、鍋魚）、北面（面食、餡飯）。

    就烹飪技術(shù)來說，豫菜的特色是選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、講究制湯、質(zhì)味適中。而河南菜的烹調(diào)方法，也有50余種。

    扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色。其中，扒菜更為獨(dú)到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱。另外，河南爆菜時(shí)多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質(zhì)地脆嫩，汁色乳白。

豫菜的十大名菜

拼圖制作：虞鷹

    糖醋軟熘魚焙面：又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。

    煎扒青魚頭尾：此菜清末民初便享譽(yù)中原，素有“奇味”之稱。汁濃魚透、色澤紅亮。食時(shí)頭酥肉嫩，香味醇厚。

    炸紫酥肉：號(hào)稱“賽烤鴨”，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

    紅燒黃河大鯉魚：豫菜的傳統(tǒng)名菜。菜品色澤紅亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、唇齒留香、肉質(zhì)筋軟、鮮咸味美。

    牡丹燕菜：原名洛陽燕菜。洛陽之外多稱素燕菜或假燕菜，也是洛陽水席之頭菜。此菜制作十分精細(xì)，其味醇、質(zhì)爽，十分利口。

    扒廣肚：廣肚唐代已成貢品，宋代漸入酒肆。千百年來均屬珍品之列。此物入菜，七分在發(fā)，三分烹制，最佳是扒。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤(rùn)，故又名白扒廣肚。

    汴京烤鴨：汴京爊鴨，宋時(shí)便是市肆名菜。爊者乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變?yōu)橐怨久骰鹂局硕?，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳入北方，皮酥肉嫩。

    炸八塊：此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時(shí)佐以椒鹽或辣醬油，極其爽口。

    清湯鮑魚：亦稱清湯汆鮑魚，此菜靠清湯汆制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長(zhǎng)的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。

    蔥扒羊肉：羊是祥，歷史上是貴族食品。宋代汴京72家正店均以羊肉為主要原料。羊肉性溫，老少咸宜。蔥扒羊肉,軟香適口，醇厚綿長(zhǎng)。

十大面點(diǎn)

拼圖制作：虞鷹

    十大面點(diǎn)：河南蒸餃、開封灌湯包子、雙麻火燒、雞蛋灌餅、韭頭菜盒、燙面角、酸漿面條、開花饃、水煎包、蘿卜絲餅。

十大風(fēng)味名吃

拼圖制作：虞鷹

    十大風(fēng)味名吃：鄭州燴面、高爐燒餅、羊肉裝饃、油旋、胡辣湯、羊肉湯、牛肉湯、博望鍋盔、羊雙腸、炒涼粉。

五大名羹（湯）

拼圖制作：虞鷹

    五大名湯：酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生汆丸子、酸辣木湯。

五大鹵味

拼圖制作：虞鷹

    五大鹵味：開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚。

豫菜的傳說故事

    諸葛亮與博望鍋盔

    相傳，東漢建安年間，躬耕隱居于南陽的諸葛亮初出茅廬便巧用計(jì)謀，火燒南陽方城的博望坡，大敗曹軍。諸葛亮班師重回新野，即令關(guān)羽領(lǐng)一千兵馬鎮(zhèn)守博望。當(dāng)時(shí)正值秋旱，博望城地勢(shì)高而水位低，眾軍士飲水造飯十分困難，皆有怨言。關(guān)羽恐軍心不穩(wěn)，欲棄城撤軍，便派人星夜奔新野，向諸葛亮討令。諸葛亮聞言，即書信一封置于錦囊，令來人帶回。關(guān)羽正盼望間，聞?dòng)兄T葛亮先生錦囊妙計(jì)，便急拆細(xì)看，乃是當(dāng)?shù)匾皇∷称分剖撤?，書曰：用面攙水少許，和成硬塊，大鍋炕之，得食為盜，以餉將士。于是，關(guān)羽令軍士按信中所說如法炮制，果然得盔。眾軍士食之，香不可言，無不稱美叫好。將士們靠著鍋盔渡過了道道難關(guān)，堅(jiān)守了博望城。從此，“博望鍋盔”便出了名，綿延千載，流傳至今。

    武則天與洛陽水席

    相傳袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當(dāng)皇帝，但天機(jī)又不可泄露，就設(shè)計(jì)了這個(gè)大宴，預(yù)示武則天日后二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；干干稀稀，是喻指武則天二十四年的干系（稀）。“洛陽水席”的菜序是前八品（冷盤）、四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應(yīng)了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍?jiān)瓴∈怕尻柹详枌m的二十四年。

    武則天與洛陽燕菜

洛陽燕菜

    武周年間，女皇武則天為視察龍門盧舍那大佛（傳說是以武則天的容貌為樣本）的鑿刻，而駕臨洛陽仙居宮，適逢城東關(guān)下園村長(zhǎng)出一棵特大白蘿卜，長(zhǎng)有三尺，上青下白，重30多斤，菜農(nóng)視為奇物，百姓視為“祥瑞”而敬獻(xiàn)進(jìn)宮。御廚們知道蘿卜做不出什么好菜，但又懾于女皇威嚴(yán)，只得從命。他們反復(fù)琢磨，將蘿卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳風(fēng)味的湯菜。女皇品嘗之后，贊其清醇爽口，沁人心脾，觀其形態(tài)酷似燕窩絲，當(dāng)即賜名為“假燕菜”。后來人們把“假”字去掉，簡(jiǎn)稱“燕菜”，成了洛陽傳統(tǒng)名菜，所以又稱其“洛陽燕菜”，流傳至今。

    1973年，周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點(diǎn)綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了”，自此，易名為牡丹燕菜。

    朱元璋與開花饃

    相傳，朱元璋小時(shí)家境貧寒，隨母親從安徽逃荒來到山西長(zhǎng)子縣慈林山地帶。他在白員外的家當(dāng)仆役時(shí)，常幫廚房馬師傅之女馬秀英燒火打雜。倆人情投意合，馬秀英經(jīng)常偷偷地取點(diǎn)好吃的給朱元璋。朱元璋最喜歡吃開花饃。后來朱元璋約馬秀英一同參加了郭子興的部隊(duì)，馬秀英成了一名隨軍炊廚，朱元璋成了一名能征善戰(zhàn)的勇士。每當(dāng)朱元璋打勝仗回來，馬秀英就親自蒸上開花饃慰勞朱元璋。他統(tǒng)一天下后，大宴群臣，下旨讓御膳房做開花饃，廚師都不會(huì)，被朱元璋臭罵了一頓。無奈請(qǐng)出娘娘馬秀英指教，朱元璋才吃到了他可口的開花饃。朱元璋之子朱模在潞州皇城居住時(shí)，也喜歡吃開花饃。

    慈禧與開封溜魚焙面

    傳說，清代慈禧太后逃難時(shí)停留在開封，開封府名廚貢奉“糖醋熘魚”和“焙面”。慈禧見狀后，心血來潮說道，鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應(yīng)該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將“焙面”覆蓋魚身，“鯉魚焙面”從此傳為佳肴了。其特點(diǎn)是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。

編輯策劃：虞鷹