冀菜：文化底蘊深厚 選料廣泛 刀工細膩

冀菜的發(fā)展歷史

總督豆腐

陽春白雪

    從公元前221年到公元960年的秦至唐代，其間歷時1200多年，河北飲食文化在前期形成初步文化模式的基礎(chǔ)上經(jīng)歷了一個發(fā)展壯大的重要時期。這一時期，河北飲食文化承上啟下，創(chuàng)造了一系列重要的文化財富，為后來河北飲食文化邁向成熟開辟了道路。

    西漢時期，冀菜烹飪原料大量引進。張騫、班超出使西域，促進了漢族與少數(shù)民族的交往，許多西域的烹飪原料傳入了中原地區(qū)，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡蘿等。胡瓜引進后率先種植的是河北一帶，黃瓜這種蔬菜登上宮廷菜，河北為最。黃瓜入饌，在河北由來以久。河北現(xiàn)有黃瓜宴，即整桌的菜均用黃瓜為主要原料制成。

    這一時期，調(diào)味品和傳熱媒介又有了突破性的發(fā)展，在動物油的基礎(chǔ)上，開始使用植物油，如豆油、麻油、黃醬等登上了灶臺。相傳河北古菜霸王肉，即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜肴的味道、色澤、質(zhì)地發(fā)生了很大變化，對冀菜的發(fā)展起了促進作用。同時，當時做菜已開始使用糊和漿，是使菜質(zhì)外焦里嫩的初級階段。

    唐朝是我國歷史上的興盛時期，農(nóng)業(yè)和手工業(yè)的發(fā)展使飲食業(yè)也迅速繁榮起來。在河北，眾多的大城鎮(zhèn)，如：趙州、定州等，為冀菜提供了廣闊的市場。據(jù)《真定縣志》載：優(yōu)肆娼門，酒爐茶灶，豪商大賈，并集于此，極為繁麗?！边@是對當時繁榮景象的寫照。河北傳統(tǒng)菜“崩肝”、“熱切丸子”、“敬德訪白袍”等就是當時有名的菜肴，流傳發(fā)展至今?！氨栏巍币徊艘渣S牛肝為主要原料，經(jīng)煮制切絲、煸炒、裝盆切制而成的一道熱制涼吃的菜肴，其工藝在當時看已頗為復雜；“敬德訪白袍”一菜是以海參、玉蘭片為原料燒制而成，不僅原料高檔，而且工藝復雜。這兩個菜代表了河北當時的烹飪技術(shù)水平。

    唐朝時的冀菜原料的使用上非常廣泛。在配菜、菜肴的營養(yǎng)及調(diào)味上也頗為講究。這一時期，筵席的進餐形式也有了改革，席面從席地而坐發(fā)展為憑案而食。而上菜程序上講究“凡點索食次，大要及時，如欲速飽，則前重后輕。如欲遲飽，則前輕后重。”這種上菜的程序至今還在酒席上沿用。

    由此可以看出，唐朝時期冀菜，烹調(diào)方法更加多樣，刀工技術(shù)又有了發(fā)展、烹飪原料豐富多彩，菜肴的味、質(zhì)地又有了突破性的提高，筵席形式有了改進。

冀菜的主要流派和特色

扒熊掌

直隸海參

    冀菜有三大主要流派，即以保定、石家莊、邢臺、邯鄲、衡水等為代表的冀中南菜；以承德為代表的宮廷塞外菜；以唐山秦皇島為代表的冀東沿海菜。

    冀中南派：以保定為代表，包括石家莊、邯鄲等地方菜，特點是選料廣泛，以山貨和白洋淀的魚、蝦、蟹為主，重色、香，重套湯。

    宮廷塞外派：以承德為代表，特點是選用當?shù)卦先腽?，善烹宮廷菜及山珍野味，它似北京宮廷菜，但禁忌牛、兔，刀工精細，重火功，講究造型與裝菜器皿，口味香酥咸鮮。

    冀東沿海派：以唐山為主，因瀕臨渤海，盛產(chǎn)海鮮，所以以烹制鮮活海產(chǎn)見長。特點是原料豐富，刀工細膩，講究明油亮芡。

    直隸官府菜流派（冀中南菜的重要一種）的炸烹蝦段、荷包里脊、炒代蟹、鍋包肘子，宮廷塞外菜流派的金銀燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀東流派的芙蓉燕菜、水晶雞片、醬汁瓦塊魚等菜品，都極具河北獨特的風味。

冀菜的經(jīng)典名菜

    2018年9月10日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《中國菜——全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄》。目錄囊括了來自全國的34個地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜以及273席主題名宴。其中，河北共有十大經(jīng)典名菜、十大主題名宴上榜。

河北十大經(jīng)典名菜拼圖（制圖：虞鷹）

    白玉雞脯：一款風味獨特的河北傳統(tǒng)名菜。白玉雞脯始于清末，源于歷史文化名城保定，由清末保定府衙內(nèi)名廚所創(chuàng)制，后流入菜館。此菜具有造型美觀、色白如玉、質(zhì)地細嫩、清香適口的風味特色，故一直深受廣大食客青睞。

    白洋淀燉雜魚：白洋淀的特色美食之一。這道菜的食材是白洋淀里的種類不一的新鮮活魚，吃白洋淀的燉魚，一定要配上玉米餅子，那味道簡直是妙不可言。

    金毛獅子魚：石家莊傳統(tǒng)名菜。這道菜以鯉魚為主要材料，經(jīng)加工修飾后炸制而成。菜品酸甜適口、色澤金黃、魚絲蓬松形似獅子，故得名“金毛獅子魚”。此菜始于民國初期，由石家莊某飯店名廚創(chuàng)制。

    皇家御品鍋：屬于宮廷塞外菜，是宮廷菜與塞外菜的融合?？谖断闼瞩r咸、講究造型和器皿是這類菜肴的重要特征。

    脆皮蝦：外觀呈金黃色，富有彈性的肉質(zhì)讓味道鮮美可口。一口咬下去，外皮微酥，內(nèi)里鮮嫩清爽，十分開胃。

    燴南北：張家口的特色名肴。所謂燴南北，就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將它們切成薄片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調(diào)料和鮮湯，燒開勾芡，淋上雞油即成。此菜鮮美爽口，香味濃烈。

    鍋包肘子：保定地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。外焦里嫩，香酥可口，香而不膩，便于攜帶，如配上大蔥、面醬吃，更是別有風味。這道菜已有140年的歷史。因此菜有美容養(yǎng)顏的功效，傳入宮廷后倍受青睞，深得慈禧太后喜歡。

    滋補羊脖：羊脖肉肉質(zhì)細嫩，幾乎沒有脂肪層，且味道鮮美。羊肉性溫熱，補氣滋陰、暖中補虛、開胃健力，在《本草綱目》中被視為補元陽、益血氣的溫熱補品。

    煨肘子：唐山的傳統(tǒng)菜肴，以豬肘做原料，經(jīng)過焯水、過油、煮、蒸、收汁、整形等多道工序加工而成，具有色澤紅潤、質(zhì)感軟糯、味道醇香、肥而不膩等特點。

    熘腰花：將豬腰子切開，片去腰臊，打上麥穗花刀，紅水氽、油沖，采用爆炒法制成，但熒汁較熘菜略濃。此菜歷史悠久，后經(jīng)不斷完善，成為現(xiàn)在的熘腰花。

一品直隸官府宴

    河北十大主題名宴，包括：一品直隸官府宴、口蘑宴、天然居一品福壽宴、白洋淀全魚宴、花好月圓宴、金圓八珍宴、河北滿漢全席、磁州宴、鳳凰宴、平安富貴宴。

傳說故事

    康熙與雞里蹦

雞里蹦

    據(jù)記載，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宮。大學士張廷玉、直隸巡撫趙宏燮等人侍駕。時近黃昏，皇帝決定用御膳。保定官府名廚，用家養(yǎng)雛雞宰殺，加白洋淀新鮮蝦仁，佐以槐茂甜面醬，炒制一道菜獻上，康熙食此菜后，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便喚上廚師，問是何菜，廚師情急之中，想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便隨口答道：回皇上，此菜本名雞里蹦?？滴跻宦牐堫伌髳?。夸獎道：“好一個雞里蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生?！?/p>

    李鴻章燴菜

李鴻章燴菜

    據(jù)說，清朝輔國重臣李鴻章官拜直隸總督兼北洋大臣，在直隸任上近三十年。1896年奉慈禧太后旨意出使歐美各國，在外數(shù)月，因不習慣西餐，很是思念家鄉(xiāng)飲食。李鴻章回到直隸總督署后，曾給膳食總管董茂山談及此事，董茂山心領(lǐng)神會，便與師弟長春園掌柜王喜瑞共同研究，二人根據(jù)保定府自古擅做燴菜的傳統(tǒng)，精選上等的海參、魚翅、鹿筋、牛鞭等配以安肅的貢白菜，豆腐、寬粉等，加入保定府三寶之一的槐茂甜面醬精心燴制而成，在總督署東花廳的宴席中奉上此菜，李鴻章品嘗后翹指稱贊。后來直隸官府官廚便逐步將此定名為“李鴻章燴菜”。

    曾國藩與炒代蟹

炒代蟹

    相傳曾國藩特別愛吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當時的華北冬日無蟹。直隸各級官員在張家作坊為新任總督接風洗塵。張家作坊的掌柜，一代名廚葛洛秀為了彌補無蟹的缺憾，投曾國藩所好，絞盡腦汁，根據(jù)蟹肉的色澤、味道，用雞蛋和魚肉為主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不見蟹”的菜肴——炒代蟹。直隸總督曾國藩食后大為贊賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請重要之時，都要將此菜推薦給大家，廣受好評。清末民初，保定名廚任云章擅做此菜，并在此基礎(chǔ)上從色澤、口味逐步完善，達到以假亂真的地步。

    榮祿桂花魚翅

榮祿桂花魚翅

    據(jù)史冊記載，慈禧太后酷愛桂花，在頤和園中廣為種植，花開之時，滿園飄香、景色怡人。直隸總督榮祿命官廚仿桂花之形之色創(chuàng)制出桂花魚翅、桂花干貝等菜以示對朝廷效忠。桂花魚翅色澤淡黃、形似桂花、鮮咸醇香、松軟可口。此菜在直隸總督署東花廳中秋佳節(jié)團圓盛宴上受到了總督榮祿及家眷的好評。光緒二十七年、光緒二十九年，慈禧太后兩次過保定據(jù)說曾品嘗此菜，也是滿齒留香、盛贊不絕。

    黃瓜之名的由來

    公元319年，羯族人石勒建立后趙王朝，建都襄國（今河北邢臺），頒布法令禁說“胡”字。一次在御賜午膳上，石勒為了考驗漢族官員是否忠誠于他，就指著一盤用胡瓜制成的菜肴問郡守樊坦：“知此物何名乎?！狈故莻€老儒生，對胡瓜當然不陌生，但又不敢直言“胡”字，他靈機一動，以詩代答：“柴案佳肴，銀杯綠茶，金樽甘露，玉盤黃瓜”。黃瓜之名由此而來。至今，河北還有黃瓜宴之說。即整桌的菜均用黃瓜為主要原料制成?？梢?，黃瓜入饌，在河北由來以久。

    荷包里脊的由來

荷包里脊

    荷包里脊，始于清末，為清宮御膳房所創(chuàng)制。在清代，王公大臣皆隨身佩帶用金黃錦緞做成的小囊，名曰“荷包”，用以裝錢裝物或作為衣外的裝飾物。上面用金絲花線繡有花鳥蟲魚圖案，形象美觀，色彩鮮艷。御膳廚師便模擬荷包的樣子，創(chuàng)制了此菜，后成為宮中名饌。

編輯策劃：虞鷹