臺(tái)灣菜：清淡鮮醇 海味豐富

臺(tái)灣菜的特色

生炒花枝

西鹵白菜

    臺(tái)灣菜因其特殊的歷史背景更是呈現(xiàn)出多元化的特點(diǎn)。

    清淡鮮醇

    島內(nèi)氣候炎熱，傾向自然原味，調(diào)味不求繁復(fù)，清、淡、鮮、醇便成了臺(tái)灣菜烹調(diào)的重點(diǎn)，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨于清淡，在大多以色重味濃取勝的其它地方菜中，臺(tái)菜的清鮮美味反而獨(dú)樹(shù)一幟。

    海味豐富

    環(huán)海的臺(tái)灣，海資源豐富。所以臺(tái)灣菜一向以烹煮海鮮聞名，再加上受到日本料理的熏陶下，臺(tái)灣菜更發(fā)展出了海味之冷食或生吃，且頗為人們所喜愛(ài)。于是蝦、蟹、魚(yú)幾乎攻占了臺(tái)灣料理的所有席面，而成為臺(tái)灣菜異于其它菜系之特色。

    羹湯

    臺(tái)式料理中，可湯可菜的羹湯菜不在少數(shù)，像西鹵白菜、生炒花枝等。羹湯菜發(fā)展于清朝時(shí)，當(dāng)時(shí)初移民來(lái)臺(tái)灣的，只限男性，對(duì)于忙于開(kāi)墾又不善家務(wù)的他們來(lái)說(shuō)，煮一鍋湯湯水水是最方便，而后農(nóng)耕生活辛勞，物質(zhì)又不怎么豐沛，只要一鍋可為湯又可為菜的羹菜，即可全家飽食三餐，又營(yíng)養(yǎng)俱全，更為方便，臺(tái)式羹湯逐漸深入民間，并朝向更鮮美細(xì)致的美味。

    味酸甜

    臺(tái)菜中屬酸甜味形的菜肴亦不在少數(shù)，此一味型之產(chǎn)生，與炎熱天候關(guān)系密切，炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴實(shí)在是既開(kāi)胃又下下飯。

    腌醬菜

    臺(tái)式料理中，另一特色便是善用腌醬菜烹出美味菜肴來(lái)。腌菜、醬菜之所以入得菜肴，也與天候炎熱有關(guān)，再加上昔時(shí)勞動(dòng)量大，汗水流的多，而喜食咸味，再加上為能長(zhǎng)時(shí)間保存食物，便制作了各種腌制菜，如咸菜、黃豆醬等，尤其是臺(tái)灣的客家人所制作的腌醬菜更是無(wú)出其右者，將這些腌制過(guò)的或醬制過(guò)的食物佐以其它食材，其風(fēng)味之特殊，至今依然廣受歡迎。

    藥膳

    以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補(bǔ)，是臺(tái)菜的另一特色，雖然各地方菜系中亦可見(jiàn)中藥入菜，還是不如臺(tái)菜對(duì)藥膳食補(bǔ)之熱愛(ài)。

臺(tái)灣菜的經(jīng)典菜品

    菜脯蛋

菜脯蛋

    菜脯，即蘿卜干，源自閩南發(fā)音，是臺(tái)灣鄉(xiāng)土名菜之一。將菜脯配以特選大蔥及雞蛋烘焙而成。做法簡(jiǎn)單，但卻能體現(xiàn)菜脯、大蔥、雞蛋的甘甜清香，外酥內(nèi)嫩，是道極具臺(tái)灣淳樸氣息的烘蛋料理。

    花生豬腳

花生豬腳

    鹵，采用多種中藥材、醬油、米酒等調(diào)料長(zhǎng)時(shí)間燉煮，是臺(tái)灣特有烹調(diào)技法。顧名思義，將花生、豬腳、醬油及特配中藥材以小火慢燉，長(zhǎng)時(shí)間燉煮后皮肉香滑且富有彈性，花生吸取燉煮精華香而入味，具養(yǎng)顏美容功效。

    三杯雞

三杯雞

    三杯雞是臺(tái)灣的代表菜式。何謂三杯雞即一杯醬油膏、一杯米酒、一杯黑麻油。精選上等的雞腿和雞翅中，雞肉經(jīng)過(guò)蔥、姜、蒜和醬油膏24小時(shí)腌制，把腌制好的雞肉放到油鍋中炸到金黃，再用麻油把蒜瓣炒至金黃，把蒜瓣和雞肉放入鍋中同炒，再加入三杯醬料。此道菜中還加入了一種臺(tái)灣特有的香料——九層塔。

臺(tái)灣小吃

    臺(tái)灣道地小吃更是琳瑯滿(mǎn)目，小吃店成行成市，是臺(tái)灣人生活中最具代表性的飲食文化；臺(tái)灣的夜市，則是小吃店聚集的地方。

    蚵仔煎、虱目魚(yú)肚粥、炒米粉、大餅包小餅、萬(wàn)巒豬腳、大腸蚵仔面線、甜不辣、臺(tái)南但仔面、潤(rùn)餅、燒仙草、筒仔米糕、花枝羹、魚(yú)酥羹、肉羹、豬血糕、東山鴨頭、肉圓、鹵肉飯、波霸奶茶、布丁豆花等，藥燉排骨、藥燉土虱，皆是臺(tái)灣風(fēng)味獨(dú)特的名食小吃。

歷史故事和傳說(shuō)

    文天祥與三杯雞

    相傳南宋末期，民族英雄文天祥抗元被俘。一位江西的老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一只雞和一壺酒來(lái)獄中探望他。在一位獄卒老鄉(xiāng)的幫助下，老婆婆見(jiàn)到了文天祥。她把帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上三杯米酒，用小火煨制。一個(gè)時(shí)辰后，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國(guó)之恨吃完了最后這頓飯。這個(gè)獄卒回到老家江西寧都后，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。后來(lái)，廚師將三杯酒改成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油，而且用江西寧都特產(chǎn)的寧都黃雞做原料，這就是現(xiàn)在大名鼎鼎的三杯雞了。

    棺材板的名稱(chēng)由來(lái)

棺材板

    棺材板是臺(tái)南市有名的小吃之一。由名喚許六一的先生發(fā)明的。有些店家為求吉利，將其改稱(chēng)為官財(cái)板。棺材板的前身是用西式酥盒加上雞肝等中式配料做成的。一開(kāi)始不稱(chēng)棺材板，而為雞肝板。據(jù)聞某日，臺(tái)灣大學(xué)考古隊(duì)來(lái)到這家點(diǎn)心店品嘗雞肝板。在茶余飯后，考古隊(duì)與許六一先生閑聊之際，一位教授忽然說(shuō)：“這雞肝板外形很像我們正在挖掘的石板棺呢！”。而生性樂(lè)觀開(kāi)朗的許六一先生聽(tīng)完后，便爽朗地回答：“那從此我的雞肝板就命名為棺材板吧！”。因此，這個(gè)有點(diǎn)聳人聽(tīng)聞的名號(hào)“棺材板”便取代了雞肝板的稱(chēng)號(hào)。而由于形狀和偏甜的口味都很特殊，使得棺材板一炮而紅，遂成臺(tái)南著名小吃之一。

    蚵仔煎的起源

    蚵仔煎，（閩南語(yǔ)讀做ǒu-ā-jiān，普通話譯作“海蠣煎”），發(fā)源于福建泉州，是福建、臺(tái)灣、潮汕等地區(qū)經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃之一。關(guān)于它的起源，有一則有趣的故事。民間傳聞，西元1661年時(shí)，荷蘭軍隊(duì)占領(lǐng)臺(tái)南，泉州南安人鄭成功從鹿耳門(mén)率兵攻入，意欲收復(fù)失土，鄭軍勢(shì)如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來(lái)，鄭軍在缺糧之馀急中生智，索性就地取材將臺(tái)灣特產(chǎn)蚵仔、番薯粉混合加水和一和煎成餅吃，想不到竟流傳后世，成了風(fēng)靡全省的小吃。

    燒仙草的傳說(shuō)

燒仙草

    古時(shí)候天空熊熊燃燒著十顆太陽(yáng)，烤干了河水，烤裂了大地，莊稼和草木日漸枯焦。驍勇善戰(zhàn)的后羿箭無(wú)虛發(fā)，一下子射減了九顆太陽(yáng)，西天王母娘娘為表彰英勇后羿賜其成仙之藥，不幸的是，其妻嫦娥偷吃了仙藥，奔入月中。留在人間的后羿仰天長(zhǎng)嘆。備受煎熬的后羿命令部卒找一千童男童女去仙人島采摘仙人草，這樣民心皆心驚肉跳，士卒離心離德，后羿心力交瘁，一蹶不振，仰天而終。不久，后羿的墳頭上萌生出一種草，并很快繁殖到各地，這種草能降溫解暑，清心除火，百姓稱(chēng)之為仙人草。原來(lái)，后羿生前備受心火的焚燒之苦，其靈魂在離行之后恍然大悟，洞察到生命必須仰仗一種將酷熱環(huán)境置之度外的清涼的養(yǎng)護(hù)，于是，他心中尋找仙人草的愿望便由虛幻變成現(xiàn)實(shí)，以自己的獻(xiàn)身平息世人對(duì)他的怨憤，以自己的領(lǐng)悟渡化置身于生命火海的世人。

    鳳梨酥的歷史

    相傳在三國(guó)時(shí)代(公元220-280年)，即劉備以喜餅迎娶孫權(quán)之妹，而訂婚禮餅中便有以鳳梨入餡制成的大餅。臺(tái)灣婚禮習(xí)俗中，訂婚禮餅共六種口味代表六禮，其中一種鳳梨閩南話發(fā)音又稱(chēng)“旺來(lái)”，象征子孫旺旺來(lái)的意思，而鳳梨亦是臺(tái)灣人拜拜常用的貢品，取其“旺旺”“旺來(lái)”之意，深受民眾喜愛(ài)。

    早期的鳳梨禮餅因太大塊，一般人消費(fèi)不起，近百年前，臺(tái)中縣一位糕餅師傅顏瓶，經(jīng)常挑著擔(dān)子、帶著自己做的“龍鳳餅”到臺(tái)中販?zhǔn)?。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅，同樣大小的“鳳餅”，則以菠蘿為內(nèi)餡。“龍鳳餅”因?yàn)榧榈脑⒁?，被認(rèn)為是訂婚、結(jié)婚不能或缺的喜餅。后來(lái)經(jīng)過(guò)顏瓶改良，鳳餅縮小成每個(gè)大約25至100克的精巧小餅，鳳梨酥從此誕生。

編輯策劃：虞鷹