中新網(wǎng)上海9月14日電(李秋瑩 楊海燕)中秋佳節(jié)臨近,近期,不少滬上知名老字號(hào)又開啟了排隊(duì)模式。近日,記者走訪發(fā)現(xiàn),今年的老字號(hào)在創(chuàng)新上依舊是下足了功夫,“卷”出了新花樣。
與老字號(hào)爭(zhēng)先“卷”起來相對(duì)應(yīng)的,是今年月餅市場(chǎng)的火爆,此前,中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023年中秋月餅行業(yè)趨勢(shì)》顯示,今年整體產(chǎn)量、銷售額同比將有5%左右的增長(zhǎng)。
南京東路不僅僅是游客心中的上海灘“頂流”,在鮮肉月餅界,它同樣占有一席之地,每逢中秋時(shí)節(jié),不少位于南京東路的老字號(hào)門前都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì),新雅就是其中一家,“今年我們推出現(xiàn)烤月餅新口味有桂花酒釀、叉燒和麻辣牛肉三種餡料,消費(fèi)者們也都很感興趣”,新雅行政總廚黃任康介紹,“尤其是叉燒月餅,和傳統(tǒng)的鮮肉月餅不同,叉燒餡料需要選用肉嫩多汁、適合做叉燒的五花梅肉,以秘制工藝先行腌制烹烤,再入餡,這樣做出的現(xiàn)烤叉燒月餅餡微甜、餅皮干香酥脆,裹挾著濃厚湯汁,一口就很滿足?!?/p>
記者在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn),不少消費(fèi)者會(huì)在購(gòu)買鮮肉月餅的同時(shí)再搭配幾只新品回家“嘗嘗鮮”,“我買了兩只桂花酒釀口味,嘗嘗味道?!币晃慌勘硎尽?/p>
同在南京東路的老字號(hào)泰康食品今年則推出了佛跳墻鮮肉、羊肚菌鮮肉月餅口味供消費(fèi)者嘗鮮。另一家老字號(hào)德興館,今年首次與廣東老字號(hào)“廣合腐乳”攜手合作,共創(chuàng)了一款新潮口味——南乳鮮肉月餅。南乳鮮肉月餅,顧名思義就是在鮮肉月餅的配方中添加了南乳,上海人喜歡將其與豬肉搭配烹調(diào)成南乳肉。以濃厚絲滑著稱的腐乳被西方食客譽(yù)為“東方奶酪”,“廣合腐乳釀造技藝”更入選了廣東省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
“我們的鮮肉月餅制作工藝使用的是傳統(tǒng)大包酥、開酥的制作方法,這個(gè)是中式酥皮點(diǎn)心的經(jīng)典制作方式。”據(jù)上海德興館非遺傳承人張堅(jiān)介紹,南乳鮮肉月餅沿用的是他們店里的傳統(tǒng)鮮肉月餅配方,不同的是在豬肉餡芯里加入了一定比例的廣合紅方腐乳,浸潤(rùn)了腐乳色澤后的餡芯在烘烤后會(huì)呈現(xiàn)出淡淡的玫瑰粉色,透著湯汁看起來十分有食欲,吃起來也鮮香多汁,帶有一股濃郁的腐乳發(fā)酵香。
“消費(fèi)者對(duì)月餅新品的接受度較高,很多消費(fèi)者愿意嘗試獨(dú)特新奇口味月餅,不過在青睞新品的同時(shí),‘舊味’依然是銷售主流?!贝鬂?rùn)發(fā)工作人員表示。
光明邨門前的隊(duì)伍印證了這一說法,13日下午,記者在現(xiàn)場(chǎng)看到,盡管下著小雨,長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍,從店門口一直延伸到街尾,“這里是排鮮肉月餅的,有時(shí)間你就排,隊(duì)伍尾巴在后面,沒時(shí)間你就不要買了。”隊(duì)伍中,一位阿姨正在熱心的解答為路過的游客解答疑問。
值得一提的是,為了讓更多市民游客在家也能品嘗,不少老字號(hào)推出了冷凍裝鮮肉月餅,消費(fèi)者在家就能享受現(xiàn)烤美味,例如,光明邨鮮肉月餅生坯保持了與線下門店一樣的原料和工藝,每只克數(shù)也和線下門店產(chǎn)品一致,可以高度還原門店現(xiàn)制現(xiàn)售月餅的口味。邵萬生、泰康、真老大房等老字號(hào)也紛紛帶來月餅生坯。德興館更是精心策劃了冷凍裝南乳鮮肉月餅的包裝袋,以兩家老字號(hào)的創(chuàng)始人形象為靈感設(shè)計(jì)了兩位“代言人”:阿興和方先生,更生動(dòng)地介紹這只創(chuàng)新月餅背后的歷史文化,以及顧客如何在家里用烤箱、空氣炸鍋輕松復(fù)刻。
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