近日,話題“阿斯巴甜致癌”登上了微博熱搜第一。阿斯巴甜是一種被廣泛應(yīng)用于食品加工中的甜味劑,即人工代糖。其既能滿足人們對(duì)甜味的需求,又可避免過量食糖帶來的健康隱患。中國人吃糖歷史悠久,我們不妨看看古人是如何在大自然中尋找到這舌尖上的一絲甜。
蜜里調(diào)油的“蜜”
說起舌尖上的一絲甜,很難不讓人想起蜂蜜的滋味。自周代始,就已有古人采集蜂蜜以食用的文字記錄,而古人實(shí)際食用蜜糖的時(shí)間肯定比史料文獻(xiàn)記載更早。至魏晉南北朝時(shí)期,機(jī)智的古人已不再滿足于從大自然中采集野蜂蜜,而是開始進(jìn)行人工養(yǎng)蜂。這種采集蜂蜜的方式,不僅能夠選擇合適的地點(diǎn),還能控制蜂群的規(guī)模,以方便蜂農(nóng)采集,同時(shí)蜂蜜也成了一個(gè)方便穩(wěn)定的糖源。
蜜源保證了,但想讓蜜糖的甜味縈繞在舌尖還得先煉蜜。古人將不用火煮的蜜稱為白沙蜜,用火煮的則被稱為紫蜜。據(jù)《農(nóng)桑衣食撮要》載:“不見火者為白沙蜜,見火者為紫蜜。入簍盛頓。卻將紐下蜜柤入鍋內(nèi),慢火煎熬,候融化拗出柤再熬。預(yù)先安排錫旋或盆瓦,各盛冷水,次傾蠟汁在內(nèi),凝定自成黃蠟,以柤內(nèi)蠟盡為度?!泵鞔臒捗奂夹g(shù)更精湛,據(jù)李時(shí)珍載:“凡煉沙蜜,每斤入水四兩,銀石器內(nèi)以桑柴火炬煉,揀去浮沫,至朔成珠不散乃用,謂之火煉。又法,以器盛置重?fù)P巾,煮一日候,滴水不敢,取用亦佳,且不傷火也?!?/p>
煉好的蜂蜜“白如凝酥,質(zhì)量甘美,耐久儲(chǔ)不壞”,如此美味自是要慢慢享用。古人吃蜜除了最常見的用蜜兌水喝以外,蜂蜜作為甜味劑那可是在古代的餐桌上出盡了風(fēng)頭。秦漢時(shí)期的糕點(diǎn),如粔籹(膏環(huán))、髓餅、細(xì)環(huán)餅、截餅、繭糖等,都是在糯米粉或面粉中加入蜂蜜制作而成。南朝至隋唐時(shí)代,古人居然吃起了“蜜制的動(dòng)物烏賊、螃蟹和魚以及蜜制的姜”。到了宋代,除了各式蜜制糕點(diǎn),如蜜糕、蜂糖糕、蜜麻酥、蜜辣餡餅等,蜜餞這個(gè)行業(yè)也隨著蜂蜜的普及而發(fā)達(dá)起來。此外,宋人還用蜂蜜來釀酒,蘇東坡就曾在《蜜酒》詩中提到:“巧將蜜蜂煉玉液,勝似金丹萬倍強(qiáng)。”可見這蜜酒是多么甘甜。
甘之如飴的“飴”
與蜂蜜一樣古老的天然甜味劑還有飴糖。早在《詩經(jīng)》中,周代人就用“周原膴膴,堇荼如飴”來歌頌古公亶父,意思是他帶來了如飴糖般肥沃的周原土地。可見,生活在周代的古人就已經(jīng)嘗到了飴糖的甜味。又《周禮·天官·疾醫(yī)》賈公彥疏云:“五味,酰酒飴蜜姜鹽之屬者,酰則酸也,酒則苦也,飴蜜即甘也,姜即辛也,鹽即咸也。此其五味酸、苦、辛、咸、甘也?!逼渲忻鞔_提出飴蜜是五味中甜味的代表。
飴糖之所以廣受歡迎,是因?yàn)樗鼘?duì)制作原料的要求并不高,它由農(nóng)作物發(fā)芽后的種子制作而成。其種子里的淀粉在一定條件下,經(jīng)過糖化成為糖類,古人就將其稱之為飴糖。我們常見的水稻、大麥、小麥、糯米等,都可以制作成飴糖。
雖然原料好取,但要將其制成飴糖,還得經(jīng)過制蘗與熬糖兩個(gè)步驟。據(jù)北魏時(shí)期《齊民要術(shù)》載:“八月中作蘗,盆中浸小麥,即傾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。腳生,布麥于席上,厚二寸許。一日一度以水澆之,芽生便止?!彼^“蘗”,是指谷物用水泡出來的芽。
在制蘗完成后,剩下的就是最關(guān)鍵的熬糖。古人在熬糖之前,先得根據(jù)不同的原料,對(duì)蘗與米進(jìn)行不同的配比,包括發(fā)酵的時(shí)間以及后續(xù)熬糖的火力都要有所調(diào)整。熬糖是個(gè)費(fèi)心費(fèi)力的活兒,得一直守在鍋邊,稍有不慎,一鍋糖汁就可能熬焦變黑。不同的谷物,制作出來的飴糖也有所不同。有意思的是,早在北魏時(shí)期,我們現(xiàn)在所吃的牛皮糖就已被熬制出來。
飴糖在古代也很有市場,魏文帝曹丕曾說:“蜀臘肫、雞、鶩味皆淡,故蜀人作食喜食飴蜜?!笨梢娫缭谌龂鴷r(shí)期,飴糖就很受蜀人的喜歡。至宋代,尤其是南宋,杭州夜市上的飴糖制品非常多,如《夢(mèng)粱錄》中所記載的乳糖、十般糖、十色花花糖等。而在《武林舊事》中,還曾出現(xiàn)了幾款“網(wǎng)紅飴糖”,如“乳糖獅兒”“餳角兒”“猜糖”等。
漸入佳境的“甘蔗”
想必現(xiàn)代人在任意食品的包裝袋上都見過“蔗糖”。古人將甘蔗榨出汁后,一種是隨吃隨榨,還有一種是將甘蔗榨汁后,將蔗漿放在太陽下暴曬,這樣可以使蔗漿保存較長時(shí)間且不變味道。值得一提的是,古人很早就生產(chǎn)了榨蔗工具。據(jù)宋應(yīng)星在《開工天物》中記載,明代就出現(xiàn)了一種既省力又能增大甘蔗出汁率的“糖車”,這對(duì)古代的制糖業(yè)是個(gè)重大的促進(jìn)。
只是誰能想到,我們現(xiàn)在隨便可以買到的各式蔗糖在歷史上也經(jīng)歷了無數(shù)次升級(jí)。早在東漢時(shí)期,廣州地區(qū)在澄清甘蔗汁的時(shí)候使用了石灰,于是產(chǎn)生出來了干固體的紅糖。因?yàn)檫@種糖中有細(xì)沙一樣的小顆??诟校援?dāng)時(shí)被古人稱之為“沙糖”。陶弘景曾載道:“(甘蔗)廣州一種,數(shù)年生,皆大如竹,長丈余,取汁以為沙糖,甚益人?!鄙疤堑碾r形由此出現(xiàn)。
至唐代,古人又開始制作冰糖,《糖霜譜》載:“取盡糖水,投釜煎……約糖水七分熟,權(quán)入甕。事竟,歇三日。再取所寄收糖水煎,又候熟,稠如餳。……始正入甕?!碑?dāng)糖漿熬制到九分熟時(shí),就可以將其倒出來制作冰糖。宋代時(shí),“糖霜”已很普遍,也即現(xiàn)代人的綿白糖,不少文人都為此寫過詩文。如蘇東坡《送金山鄉(xiāng)僧歸蜀開堂》:“冰盤薦琥珀,何似糖霜美?!钡搅嗣鞔螒?yīng)星又記載了一種“黃泥水淋法”,白糖的制造工藝進(jìn)一步提升。
古人的“蜜糖”與“砒霜”
古人對(duì)于吃糖這件事,跟現(xiàn)代人一樣,也是又愛又怕。糖是五味中的一味,既能入菜,又可補(bǔ)充能量,同時(shí)還能治療疾病?!侗静菥V目》認(rèn)為吃蜂蜜可以“和營胃,潤臟腑,通三焦,調(diào)脾胃”。明初朱橚的《普濟(jì)方》中的藥方多次出現(xiàn)了飴糖,如“麻子湯”中可用來清涼解毒,“人參湯”中可以滋補(bǔ)養(yǎng)身,“貝母散”里用飴糖和白糖治療“熱咳”。至于甘蔗,由于其性味甘、涼、無毒,具有清熱、生津、下氣、潤燥等功效,更是被古人稱為“天生復(fù)脈湯”。
甜蜜的誘惑很難抗拒,于是歷史上嗜糖如命的人特別多。陸游曾在《老學(xué)庵筆記》中記載蘇軾對(duì)糖的執(zhí)著:“……所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之類,皆漬蜜食之,客多不能下箸。惟東坡性亦酷嗜蜜,能與之共飽。”蘇東坡就連吃豆腐、面筋的時(shí)候都要放糖。而他的好友黃庭堅(jiān)也是甜食愛好者:“遠(yuǎn)寄蔗霜知有味,勝于崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說,我舌猶能及鼻尖。”吃起糖來一點(diǎn)也不矜持,居然想用舌尖舔鼻尖。
在享受這種甜蜜的同時(shí),古人也發(fā)現(xiàn)過量地食用糖會(huì)帶來身體疾病。現(xiàn)代人所熟悉的糖尿病在古代被稱為“消渴癥”,司馬相如、杜甫、白居易、李商隱、陸龜蒙、盧綸都得過。其中司馬相如更是糖尿病的代言人,因其字長卿,于是糖尿病在古代又叫“長卿病”。杜甫曾這樣描述自己的病況:“我有長卿病……肺枯渴太甚?!碧悄虿〉陌Y狀之一就是口渴,對(duì)此杜甫如此形容:“閉目逾十旬,大江不止渴?!?/p>
對(duì)此,古代的中醫(yī)已有相對(duì)全面的認(rèn)知,他們留下了不少治療藥方,其中有一句“上工治未病,不治已病”。想要治療糖尿病,還得從源頭抓起,合理攝入糖分,這樣吃起糖來才能“細(xì)水長流”。
文并供圖/金陵小岱
來源:北京青年報(bào)
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