【尋味中華】百年敦煌驢肉黃面成“網(wǎng)紅”

中新社蘭州2月26日電 題：百年敦煌驢肉黃面成“網(wǎng)紅”

中新社記者 馮志軍

在牛羊肉縱橫的西北地區(qū)，被沙漠圍裹的甘肅敦煌城里“最好吃的是驢肉”。經(jīng)百年傳承創(chuàng)新的驢肉黃面號(hào)稱“中華一絕”，更成為絲綢之路上獨(dú)樹一幟的飲食文化。

資料圖為甘肅敦煌一面館的服務(wù)人員為顧客端上驢肉和黃面。中新社發(fā) 甘肅省敦煌市委宣傳部 供圖

驢肉黃面實(shí)為兩道菜，一盤驢肉作菜，配手工拉制的黃面作主食。黃面細(xì)如龍須、長(zhǎng)如金線，柔韌耐拉，調(diào)湯或加菜食用，香味溢口。將驢肉與黃面融為一體，勁道的黃面、濃香的醬汁，正是敦煌民間流傳至久的味道。

小麥精面粉是制作黃面的主要食材，而沙漠綠洲農(nóng)業(yè)區(qū)敦煌有著悠久的小麥種植歷史。當(dāng)小麥通過絲綢之路傳入敦煌后，就成為歷朝歷代主要種植的糧食作物，到了唐宋時(shí)期，更成為敦煌人最主要的糧食。在敦煌文獻(xiàn)中，即有將小麥加工為面粉的記載。

資料圖為驢肉黃面。 中新社記者 馮志軍 攝

敦煌驢肉黃面在舊時(shí)原是婚慶等宴席的主食，如今已成為一道副食。隨著近年來絲綢之路旅游熱不斷升溫，不少林立在敦煌大街小巷的驢肉黃面館，成為“一座難求”的網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。

“驢肉黃面拽門外”的拉制過程也讓食客“大飽眼?！?。只見拉面師傅雙手舞動(dòng)一塊黃色面團(tuán)，時(shí)而拉成條狀，時(shí)而旋轉(zhuǎn)成麻花狀，經(jīng)過“千捶百揉”反復(fù)抻拉，一塊面團(tuán)化作一把細(xì)如粉絲的面條。但在鹵制驢肉時(shí)，不少店鋪所用的調(diào)料工序等都秘不外傳。

高級(jí)烹調(diào)師達(dá)寧經(jīng)營(yíng)“達(dá)記驢肉黃面店”30余年。他向記者介紹說，制作黃面的工藝極其講究，要選用上等小麥粉配以沙漠堿性植物，經(jīng)揉、撬、甩條等多種手工工序制成，煮熟后的面條略顯黃色，故稱其為黃面。

“以其面長(zhǎng)勻稱、筋道透亮，為面食中之精品?！边_(dá)寧說，敦煌驢肉黃面好吃，澆面的香菇汁也是關(guān)鍵。香菇汁是用香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成，帶著湯汁，有點(diǎn)硬度，也有些嚼頭。

資料圖為餐桌上的驢肉。 中新社記者 馮志軍 攝

作為“文化新名片”，敦煌官方亦針對(duì)驢肉黃面推出一系列“保護(hù)計(jì)劃”，包括建立完整原料基地、舉辦傳統(tǒng)技藝培訓(xùn)班等。近年在繼承傳統(tǒng)技法的基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代飲食理念，當(dāng)?shù)馗邪l(fā)出全驢宴等特色美食。

吃驢肉黃面，品全驢大宴，已成為眾多“吃貨”前往敦煌出游攻略之一?！绑H肉的口感像牛肉，但要比牛肉更高級(jí)。在敦煌，一份驢肉黃面給我的滿足感，讓肚子雖撐卻意猶未盡?！北本┯慰驮１硎?，這份接地氣的驢肉黃面，填補(bǔ)了他在西北美食食譜上的空白，“有機(jī)會(huì)還要專程再去敦煌一飽口?！薄?/p>