舌尖上的工匠“千杯嘗盡” ：為酒品堅(jiān)守“戒律”

圖為閆珍愛(ài)在生產(chǎn)車(chē)間辨別酒醅發(fā)酵情況。（資料圖）　甘肅紅川酒業(yè)有限責(zé)任公司供圖

中新網(wǎng)蘭州5月14日電 (陳劼)“作為一名品酒員，要做到在若干酒樣中能品出香型、度數(shù)，就要建立一種味覺(jué)的記憶力。品過(guò)的酒越多，越能發(fā)現(xiàn)每款酒的獨(dú)特之處。”“全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆鲍@得者、甘肅紅川酒業(yè)有限責(zé)任公司品酒員閆珍愛(ài)說(shuō)道。

品酒是酒體設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)性工作，需要應(yīng)用感官品評(píng)技術(shù)，評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量，指導(dǎo)釀酒工藝、貯存和勾調(diào)。對(duì)于酒體研發(fā)人員來(lái)說(shuō)，品酒只是第一步。如何通過(guò)不同配比，調(diào)配出受消費(fèi)者歡迎的暢銷(xiāo)白酒，更是一種考驗(yàn)。

白酒品酒員這個(gè)職業(yè)在大部分人眼中頗為神秘，認(rèn)為他們每天跟酒打交道，酒量一定也很好，面對(duì)這樣的疑問(wèn)，閆珍愛(ài)解釋道，“不排除有先天海量的人，但從職業(yè)要求來(lái)說(shuō)，并不是酒量大才能成為品酒師，因?yàn)槠肪浦饕谟谄?，而不在于喝，品酒與喝酒不同，品酒時(shí)每次入口量0.5-2毫升，并不需要全部咽下，但需要有靈敏的嗅覺(jué)、味覺(jué)去辨別酒體的差異化和優(yōu)質(zhì)化?！?/p>

在進(jìn)入甘肅紅川酒業(yè)有限責(zé)任公司工作前，閆珍愛(ài)從未想過(guò)自己能成為一名白酒品酒員。剛進(jìn)入公司時(shí)，她在包裝部門(mén)工作，面對(duì)一款款包裝各異的酒，常常在心里琢磨它們之間會(huì)有什么不同，久而久之，也對(duì)酒類(lèi)勾調(diào)工藝產(chǎn)生了濃厚興趣。她說(shuō)，“正好那個(gè)時(shí)候公司處于發(fā)展時(shí)期，對(duì)技術(shù)人才培養(yǎng)十分重視，公司舉辦了品酒員選拔賽，我當(dāng)然也報(bào)名了，經(jīng)過(guò)層層選拔，有幸進(jìn)入了勾調(diào)中心，邁出了成為品酒員的第一步?！?/p>

跟大部分人一樣，剛接觸這個(gè)職業(yè)的閆珍愛(ài)對(duì)一切都充滿了好奇，初入生產(chǎn)車(chē)間，看到釀酒師傅們能夠快速準(zhǔn)確辨別酒度，用看、聞、嘗的方式對(duì)酒醅發(fā)酵進(jìn)行識(shí)別，她非常羨慕。在濃厚好奇心的驅(qū)使下，閆珍愛(ài)不停跟前輩請(qǐng)教。

“我經(jīng)常到生產(chǎn)車(chē)間對(duì)剛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酒進(jìn)行品嘗，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，協(xié)助將質(zhì)量好的酒摘取出來(lái)。遇到不懂的地方就向師傅們請(qǐng)教，他們都非常樂(lè)意幫助我?！遍Z珍愛(ài)說(shuō)，在不斷練習(xí)中，她積累了辨別原漿酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣方面的經(jīng)驗(yàn)，在后續(xù)各項(xiàng)培訓(xùn)考核中脫穎而出，最終成為一名合格的品酒員。

為了保持敏銳的嗅覺(jué)和味覺(jué)，確保能夠準(zhǔn)確辨別不同酒類(lèi)的香氣和味道，閆珍愛(ài)多年以來(lái)嚴(yán)格遵守著自己的“戒律”?！盀榱吮Ｗo(hù)味覺(jué)的靈敏，平時(shí)飲食要求清淡，一些辛辣、刺激，甚至太甜、太咸的食物也都不能吃，雞精、味精更是不能沾，以防止味覺(jué)的鈍化。”閆珍愛(ài)介紹說(shuō)，作為一名女品酒員，還必須丟掉化妝品，素面以待，任何一丁點(diǎn)的化妝品香味都有可能破壞整個(gè)品鑒結(jié)果。

2017年，閆珍愛(ài)榮獲甘肅省品酒師省一類(lèi)決賽個(gè)人第一名，同年榮獲甘肅省“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆奔啊凹夹g(shù)能手”“技術(shù)標(biāo)兵”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)；2020年12月，在第四屆全國(guó)白酒職業(yè)技能競(jìng)賽決賽中，她被中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)聘為國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委；2023年，她榮獲了“全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆薄?/p>

十幾年如一日的品酒工作，為閆珍愛(ài)積累了豐富經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于品酒，她也有了自己的見(jiàn)解?！捌肪婆c喝酒不同，首先我們要做到凝神靜氣，心系于酒，就是調(diào)整身心、專(zhuān)注到這杯酒，才能了解這杯酒的色澤、香氣和滋味?！痹谄肪茣r(shí)，閆珍愛(ài)通常會(huì)做品酒筆記，記下所感受到的香氣和風(fēng)味，以區(qū)分出不同的白酒各自的特征。

作為一名資深白酒品酒員，閆珍愛(ài)也積累了一些品酒小妙招：一看杯內(nèi)酒液是否清澈透明和掛杯度；二聞杯中的酒是否有糧香和陳香的復(fù)合香氣，給人舒適、愉悅的感覺(jué)；三嘗入口的酒是否香氣飽滿、回味悠長(zhǎng)；四觀空杯留香，只要是純糧釀造酒，都可以用空杯留香驗(yàn)證。(完)