從主廚到自創(chuàng)品牌：臺(tái)灣面包冠軍林育瑋北京再出發(fā)

　　資料圖為林育瑋制作面包。 中新社發(fā) ？客烘焙 供圖

　　2013年，當(dāng)多數(shù)大陸消費(fèi)者還聞所未聞“軟歐包”、也尚不習(xí)慣以更高價(jià)格購(gòu)買“不過是早點(diǎn)”的面包，以原麥山丘為代表的烘焙品牌橫空出世，一度掀起“跨城代購(gòu)”的熱潮。當(dāng)時(shí)的行政主廚、臺(tái)灣地區(qū)面包大賽冠軍林育瑋，曾是原麥山丘品質(zhì)保證的金字招牌。他從2012年便自臺(tái)灣搬到北京加入原麥山丘，參與其初創(chuàng)到成熟的過程;但在2019年，林育瑋選擇了離開帶來過無限風(fēng)光的原麥山丘，自創(chuàng)烘焙品牌，重新出發(fā)。

　　林育瑋近日接受專訪，聊起從初來北京到自創(chuàng)烘焙品牌的十年經(jīng)歷。

　　在原麥山丘工作的幾年，林育瑋從零開始熟悉大陸市場(chǎng)，了解到消費(fèi)者希望吃到無香精色素的“原始”面包，他也是因此開發(fā)出“返璞歸真”的軟歐包產(chǎn)品。那時(shí)很多消費(fèi)者關(guān)注到原麥山丘，正是因?yàn)檫@類“質(zhì)樸面包”的稀缺性。

　　隨著這種新烘焙標(biāo)準(zhǔn)的樹立，幾年間，大陸烘焙市場(chǎng)有了明顯變化和成長(zhǎng)，以店內(nèi)新鮮烘焙與優(yōu)質(zhì)健康食材為賣點(diǎn)的手工面包店越來越多，“懂面包”的消費(fèi)群體越來越大。林育瑋認(rèn)為，這是市場(chǎng)優(yōu)化的標(biāo)志。

　　林育瑋表示，隨著原麥山丘成長(zhǎng)為成熟品牌，相應(yīng)地不易再作太多新的嘗試與改變;但作為面包師，他希望不斷研究開發(fā)各類面包甜點(diǎn)，也希望消費(fèi)者對(duì)他有新的了解。因此，2019年與原麥山丘合約期滿時(shí)，他決定突破自己，重新創(chuàng)業(yè)。

　　2020年，林育瑋與合伙人籌備自創(chuàng)烘焙品牌。這一次，他的身份從主廚變?yōu)閯?chuàng)始人，這意味著除了產(chǎn)品研發(fā)，還要承擔(dān)成本控制、人員培養(yǎng)等管理工作，壓力更大。但過去八年積累的人脈與顧客群，給了他自立門戶的底氣。2021年8月，林育瑋與合伙人在北京751藝術(shù)區(qū)開啟了第一家“？客烘焙”。

　??？客的“？”字，巧妙化用了店鋪所在的大山子社區(qū)名稱，同時(shí)也是誠(chéng)意“待客”的諧音。新店主打高品質(zhì)吐司，同時(shí)售賣從歐包、曲奇到甜點(diǎn)幾乎全品類的烘焙產(chǎn)品。對(duì)林育瑋來說，這是一個(gè)更能實(shí)現(xiàn)想法的空間。他將面包作為一種生活方式分享給顧客，比如鼓勵(lì)大家探索白吐司的100種吃法。他幾乎每天都去店里，與顧客聊聊天，大部分時(shí)間則泡在廚房。

　　2021至2022年的疫情起伏，對(duì)新開業(yè)的店鋪有更大的挑戰(zhàn)。林育瑋坦言疫情期間損失很重，但并未改變他在北京創(chuàng)業(yè)的信心，因?yàn)椤跋M(fèi)者記得我們”。許多老顧客從他在原麥山丘工作時(shí)就一直喜愛他的產(chǎn)品，“？客”開張后也繼續(xù)光顧;有住得遠(yuǎn)的顧客團(tuán)購(gòu)下單，還有顧客疫情中買一大單面包囤在家里。忠實(shí)顧客的支持和正向反饋，讓他相信難關(guān)會(huì)過去。

　　在北京經(jīng)營(yíng)烘焙的壓力，慢慢轉(zhuǎn)為動(dòng)力與活力。林育瑋說，北京的生活步調(diào)是有點(diǎn)快，但對(duì)服務(wù)業(yè)來講是好事，因?yàn)闃I(yè)者需要不斷隨之更新迭代、尋找新的商業(yè)資源。另一方面，他在北京結(jié)交到許多烘焙師朋友，大家定期聚會(huì)、探店，并且彼此間并不覺有競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，反而是互相分享技術(shù)、討論產(chǎn)品改進(jìn)，“因?yàn)楸本虼?，大家各有各的特色與顧客群”。

　　“在北京生活很充實(shí)，現(xiàn)在回臺(tái)灣像是休假?！苯衲甏汗?jié)，林育瑋回臺(tái)灣過年，也是在歷經(jīng)疫情中的創(chuàng)業(yè)初期后，有機(jī)會(huì)沉淀下來、思考未來發(fā)展。他對(duì)疫情后的大陸市場(chǎng)很樂觀，今年打算去更多城市考察學(xué)習(xí)，同時(shí)還準(zhǔn)備拓展新店，呈現(xiàn)更豐富的產(chǎn)品。他說，？客不會(huì)滿足于做一間服務(wù)地方的精致小店，“未來，我們會(huì)朝著連鎖專賣店去突破?！?中新社記者 李晗雪)

　　來源：中國(guó)新聞網(wǎng)