【尋味中華】臘八蒜：開啟新年“倒計(jì)時(shí)”

中新社長春12月29日電 題：臘八蒜：開啟新年“倒計(jì)時(shí)”

作者 李丹

在中國北方，臘八意味著拉開了過年的序幕，也到了剝蒜制醋，泡臘八蒜的時(shí)候。

64歲的長春人欒穎和老伴兒坐在板凳上，拿起塑料盆中的紫皮蒜，掰開蒜頭，搓去蒜皮，白白的蒜瓣兒很快就填滿了一陶瓷盆?！芭D八蒜一泡，臘八粥一熬，年就到了?！睓璺f說。

在古代，“臘”字有三層含義：“臘者，接也”，寓意新舊交替;“臘者同獵”，指奉上獵物祭祖敬神，祈求來年五谷豐登、闔家平安;“臘者，逐疫迎春”，寓意攘除災(zāi)禍、迎接新春。

據(jù)吉林省民俗學(xué)會(huì)理事長施立學(xué)介紹，在古時(shí)，臘月更是商家盤點(diǎn)的時(shí)候。各家商號要在臘八這天攏賬，核算一年來的收支盈虧。當(dāng)然，外欠和外債也要在這天算清楚，所以就有了“臘八算”的說法。

漸漸地，在臘八這天腌上一罐臘八蒜便成了北方人的節(jié)日食俗。在北京還流傳著一句民諺：“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢?！?/p>

“民間還有一個(gè)很神奇的說法，只有在臘八這一天腌制的蒜才會(huì)變綠。”吉林省食品協(xié)會(huì)辦公室主任邱海蓉說。

“把蒜瓣在這天(臘八)放到高醋里，封起來，為過年吃餃子用的?！崩仙嵩凇侗本┑拇汗?jié)》中寫道，“到年底，蒜泡得色如翡翠，而醋也有了些辣味，色味雙美，使人要多吃幾個(gè)餃子?！?/p>

每年腌制臘八蒜，是邱海蓉從母親那里繼承的習(xí)慣?！伴L輩會(huì)在這一天給全家準(zhǔn)備臘八粥、泡臘八蒜，很有儀式感。臘八蒜有養(yǎng)生功效，可以解膩去腥、醒脾開胃?！?/p>

滿盆白花花的蒜瓣兒，過水洗滌，空水至干，切去根部，一層層碼在玻璃罐里，再倒入米醋，加入少許食鹽和冰糖。腌制臘八蒜的罐子最好是干凈、無油無水的容器，以免滋生細(xì)菌。也可將米醋用小火熬制，加入冰糖，晾涼后倒入罐中，直至沒過最上層的蒜瓣兒，扣蓋封嚴(yán)。

“也有人用陳醋腌臘八蒜，但陳醋腌制的顏色沒有米醋好看，用米醋腌出來的蒜顏色翠綠，味道更醇香。想要加快速度，就略加一點(diǎn)糖，冰糖更好，加糖的另一個(gè)好處是會(huì)降低蒜的辛辣味道?！鼻窈Ｈ卣f，腌制臘八蒜一定要選紫皮蒜，“紫皮蒜的大蒜素含量高，蒜瓣兒瓷實(shí)，鮮嫩汁多，口感脆香，腌出來更容易變綠，白皮蒜雖然也可以腌，但變綠時(shí)間可能要慢一些”。

隨著蒜瓣兒逐漸身染翠綠，醋也漸漸變成晶瑩的橙黃色，經(jīng)冬日陽光一照，色如琥珀。待到除夕夜，就可迎來老舍口中的“色味雙美”了。

玻璃罐啟封，濃郁的蒜香和醋味一躍而出。蒜瓣湛青翠綠，溫潤如玉，辣味兒去掉不少，而醋味中帶著些許蒜香。蒜辣醋酸融在一起，還醞釀出絲絲微甜，既可單獨(dú)食用，也可與其他食材搭配。

“臘七、臘八，凍掉下巴?！倍膸p峰，亦是春的開始。臘八蒜，仿若冰天雪地里的一抹“春綠”，帶來年味兒，也開啟了辭舊迎新的“倒計(jì)時(shí)”。