圖左側(cè)12個小碗中裝有制作新絳臊子面所需的不同食材?!±钔ヒ?攝
中新網(wǎng)運城10月10日電 題:一碗清湯臊子面背后的匠心:簡單食材精工細(xì)作成就湯鮮味醇
記者 李庭耀
當(dāng)廚師侯森把12個裝著不同食材的小碗擺到桌子上時,記者才清楚地知道,一碗看似普通的清湯臊子面背后,竟然有這么多“內(nèi)容”。
在山西運城新絳縣,臊子面是當(dāng)?shù)厝藦男〕缘酱蟮募页C牢?,也是人們在逢年過節(jié)、婚喪嫁娶時招待親朋好友必不可少的一樣主食。
不同于岐山臊子面的酸辣香,新絳臊子面以其臊子地道、湯鮮味醇俘獲人們的味蕾。
侯森今年32歲,從十幾歲開始就跟隨作為當(dāng)?shù)孛麖N的姑父學(xué)習(xí)廚藝。八九年前,侯森自己在新絳縣開起了“大姑家三個拿手菜”飯店,主打家常炒菜,“臊子面幾乎是每桌必點的美食,月銷一萬多碗”。
侯森正在制作臊子。 李庭耀 攝
“普普通通的臊子面有著頑強的生命力。”侯森說,自己的爺爺奶奶都說不清臊子面的起源,但他們從小就吃臊子面,作為后輩的自己也是從小就吃臊子面,“一直是相同的做法,不變的味道”。
侯森告訴記者,新絳人能用最簡單的食材做出最地道的美味,而這背后是精工細(xì)作的匠心。每天早上6點半,他都會去農(nóng)產(chǎn)品市場采購新鮮食材。一般早上7點多,他就要在飯店開始熬湯。
“湯是新絳臊子面的靈魂?!焙钌榻B,湯底用老母雞、豬大骨、五花肉,加入生姜、蔥、花椒、大料等調(diào)料,大火熬制兩小時以上而成,再加入鹽、胡椒粉等進行調(diào)味。
在新絳縣泉掌村,每天凌晨3點左右,就會有村民起床開始做豆腐,做好的豆腐會在早上8點前送到侯森的飯店。一部分豆腐直接被切成方丁,另一部分豆腐在切片油炸后被切成方丁,它們將被用于制作臊子。
圖為制作完成的新絳臊子面。 李庭耀 攝
地道的新絳臊子要將熱水煮過的五花肉切成方丁,倒入油鍋,大火爆炒,其間加入海帶絲、蔥、姜、蒜、花椒、醬油、鹽等繼續(xù)翻炒,九成熟時加入豆腐丁和炸豆腐丁,倒入少許之前用大火熬好的湯底,再小火慢燉10分鐘左右。
將直徑約兩毫米的面條用白水煮熟,再過溫水,盛到碗中,加入湯底,一勺一勺加上臊子,撒上蔥花、韭菜、香菜和雞蛋絲。最終,種種食材、道道工序凝結(jié)成一碗看似普通的新絳臊子面。
熱氣騰騰的臊子面擺到食客面前,臊子地道、湯鮮味醇、面條爽滑,喝一口湯,吃一口面,這種感覺當(dāng)?shù)厝擞谩懊馈眮硇稳荨?/p>
“哪怕只做一兩碗面,也不能省料省工。把人做好了,面就做好了?!焙钌f,他會把這口地道美味傳承下去,希望越來越多人到新絳縣品嘗新絳臊子面。
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