文物解密古代飲食文化——古人吃什么肉?

六畜三牲

 唐(618——907年)

     六畜一般指馬、牛、羊、豬、狗、雞，是古人攝食肉類的主要來源。馬主要用于運輸，屬于重要的物資，用作肉食的機會相對較少。牛、羊、豬用于祭祀時，稱為“三牲”。牛是古代的高規(guī)格肉食，《禮記》中有“諸侯無故不殺?！钡囊?guī)定。《史記》記載，有一位名叫魏尚的將軍抵御匈奴時，為了激勵士氣，五天殺一頭牛給軍士吃。于是，軍士奮勇殺敵，以致“匈奴遠避，不近云中之塞?！?br/>

陶牛

 唐(618——907年)

　　上古時期牛主要用于食用或祭祀。春秋中后期，隨著牛被用作耕畜，其肉食作用下降，故《禮記》中才有“諸侯故不殺?！钡挠涊d。漢唐時期，“以農(nóng)為本”的基本國策使養(yǎng)牛業(yè)倍受重視，且北方和西部游牧民族的頻繁內(nèi)遷，使大批牛、羊進入內(nèi)地，飼養(yǎng)業(yè)迅猛發(fā)展，并從此長盛不衰。中國古代，牛肉在整個肉食資源中的比重始終穩(wěn)定地排在羊肉、豬肉之后。

彩繪陶馬

漢景帝陽陵博物院藏

　　彩繪陶馬高70厘米，身長約80厘米。四肢強勁，膘肥體壯。陶馬面部刻畫得簡潔生動，耳如竹削，雙眼突出，嘴巴微張，鼻翼翕動，下顎開裂，雖佇立于靜態(tài)，卻有奔騰欲馳之勢。漢代工匠以嫻熟的技法把馬的忠勇無畏、神駿機智的本能刻畫得淋漓盡致。

彩繪陶綿羊

西漢(公元前202——公元8年)   漢景帝陽陵博物院藏

　　在中國古代，羹食在膳食中占有較大的比重，“羹”字從糕從美，也許是古人覺得用羊羔肉煮出的羊羹味道最為鮮美，所以也成就了這“羹”字。居延漢簡中有大量關(guān)于羊的買賣記錄，說明河西屯戍地區(qū)的吏卒有大量的羊肉可供食用。長沙馬王堆漢墓出土遣冊上記載了關(guān)于“羊膳”的名稱：如羊大羹、羊逢羹、羊臘等。

白釉陶臥羊

唐(618——907年)

　　羊是隋唐時期最大宗、最受歡迎的肉類，宮廷、官僚均以羊肉為食，羊的消費量很大。據(jù)史籍記載，李抱真任昭義節(jié)度使時，每日消費羊的數(shù)量多達30余只?！对葡呻s技》記載了一道名為“過廳羊”的名肴，即宴會時在客廳宰殺羊只，由客人自選羊的部位，并系上彩錦作記號，羊蒸熟后，客人可取食自選的那部分羊肉。

陶豬

漢(公元前202——公元220年)

　　古代文獻中提及“肉”字，大多情況只指豬肉而言。為何豬肉可以打敗其他肉類，成為一般人餐桌上的最重要的肉食種類呢?這個原因是多方面的，比如牛有拉犁耕田的大用;馬是重要的軍事物資;羊的飼養(yǎng)則與農(nóng)業(yè)的發(fā)展有沖突;犬則個體不大，成為人們看家的寵物良伴。只有豬的飼養(yǎng)不妨害農(nóng)業(yè)的發(fā)展，供肉的經(jīng)濟價值一直保持不變，于是，秦漢以后，豬就成為了中國人最重要的肉食來源并一直延續(xù)至今。

青釉豬圈

西晉(265年——317年)

　　豬在古代又被稱為彘、豕、豚等。史籍記載表明西漢時期已出現(xiàn)大規(guī)模的養(yǎng)豬專業(yè)戶，并由此發(fā)家致富。由于養(yǎng)豬業(yè)的迅速發(fā)展，豬成為漢晉時期人們飲食生活中的重要肉食來源。

陶狗

漢(公元前202——公元220年)

　　狗是我國最早馴化的動物之一。早在商周時期，狗肉便是宮廷宴席、祭祀活動中不可缺少的美味，秦漢時已有專業(yè)的屠狗者出售狗肉。戰(zhàn)國時四大刺客之一的聶政就長期從事屠狗事業(yè)，他的雇主第一次來請他刺殺時，聶政表示賣狗肉的收入足以養(yǎng)家，且家有老母需奉養(yǎng)，因此拒絕了對方百金高價。西漢開國虎將樊噲發(fā)跡之前也是開狗肉鋪子的，課件當(dāng)時狗肉生意相當(dāng)吃香，屠狗之輩儼然成了大隱于市的英雄群體的代稱。馬王堆漢墓遣策簡中記載了許多關(guān)于狗肉的料理，如狗巾羹(狗肉芹菜羹)、狗苦羹(狗肉苦菜羹)、犬肝炙(烤狗肝)等。

彩繪陶狼狗

西漢(公元前202——公元8年)    漢景帝陽陵博物院藏

　　秦漢以后，中國絕大部分地區(qū)逐漸棄絕食用狗肉之習(xí)。據(jù)學(xué)者推測，原因有以下幾點：其一，一般人在節(jié)慶、祭祀時才能吃到肉，狗不是祭祀的大牲，故吃它的機會就較少;其二，狗是人們最忠實的伙伴，人們不忍心殺害這種忠誠度極高的動物;其三，狗生長的速度相對緩慢，成本較可以放養(yǎng)、自行啄食的雞、鴨要高，其供肉量又遠不及豬。鑒于以上種種原因，使得人們逐漸放棄了狗肉。

彩繪陶家狗

西漢(公元前202——公元8年)   漢景帝陽陵博物院藏

　　傳說漢高祖劉邦還是泗水亭長的時候，酷愛吃狗肉，他常常到后來成為大漢名將的屠夫樊噲那里買狗肉，買得多了干脆佘起帳來。為了躲避劉邦，樊噲偷偷地搬到其他村子繼續(xù)做屠狗生意，沒想到還是被劉邦找到了，繼續(xù)賒狗肉吃。關(guān)于“神公愛狗肉”的故事雖然只是個傳說，但史籍記載樊噲確實是以“屠狗為業(yè)”，劉邦的老家徐州沛縣一帶至今仍有很多名店專營狗肉，這一傳統(tǒng)名饌受到歷代人喜愛。

彩繪陶雞、陶鴨

南北朝(420——589年)

　　南北朝時期的家禽飼養(yǎng)技術(shù)較此前有了很大的提高。賈思勰在《齊民要術(shù)·養(yǎng)雞》篇中提出“籠養(yǎng)、圈養(yǎng)，飼料合理搭配”等科學(xué)合理的方法。使當(dāng)時的家禽飼養(yǎng)獲得了顯著的發(fā)展。特別是雞的飼養(yǎng)量大，味道鮮美，加工方便，價格便宜，因此成為普通百姓主要的肉食來源。百姓們除了年節(jié)之外，還常殺雞做成黍米飯招待客人，名曰“殺雞為黍”。

陶魚

漢(公元前202——公元220年)

　　從原始狩獵文明開始一直到工業(yè)文明發(fā)達的現(xiàn)代，魚始終與中國人保持著十分密切的關(guān)系，一方面魚以其食用價值，為人們物質(zhì)生活提供了餐桌上的美味佳肴;另一方面魚又以其幸福、吉祥的象征，滲透到人們祭祀信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、文化藝術(shù)等諸多精神文化領(lǐng)域。

青釉雞籠

西晉(265年-317年)

　　養(yǎng)雞業(yè)自先秦以來長盛不衰，漢晉時期，養(yǎng)雞技術(shù)較此前有了很大的提高，由放養(yǎng)轉(zhuǎn)為圈養(yǎng)，使死亡率降低，成熟期縮短。由于量多價低，雞肉成為普通百姓餐桌上的首選肉食。

一碗羊肉羹引發(fā)滅國

　　據(jù)《戰(zhàn)國策》記載，一次中山國君宴請士大夫們，一個名叫司馬子期的人由于在宴席上沒有吃到喜愛的羊肉羹而懷恨在心。他一氣之下跑到了楚國，請楚王派兵討伐中山國。兵臨城下，中山國君棄國出逃，中山國滅亡。一碗羊肉羹竟然導(dǎo)致滅國，實在令人唏噓。

編輯策劃、攝影：張祝華