國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——福鼎白茶制作技藝

    福鼎白茶制作技藝，是福建省福鼎市傳統(tǒng)技藝。福鼎太姥山是白茶的發(fā)源地，具有悠久的歷史，現(xiàn)代白茶工藝盛于清代福鼎，據(jù)記載，1857年，福鼎點(diǎn)頭柏柳的陳煥、張嚇欽移植家中繁殖，清代光緒元年（1875）由周開陳再移植、傳播到黃崗，制造白茶的歷史由福鼎開始。福鼎白茶因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，制作中不炒不揉，文火足干，以適度的自然氧化，而保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）以及新研制的工藝白茶等品類。 

    2011年5月23日，福鼎白茶制作技藝列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

歷史淵源

    福鼎白茶制作技藝的傳承與白茶史息息相關(guān)，且歷史久遠(yuǎn)。

    發(fā)端于“古代白茶”

白茶制作的歷史可以上溯到神農(nóng)嘗百草時(shí)期。上古時(shí)代人們運(yùn)用的自然晾青的茶葉萎凋工序，是一種古老的制草藥方法，從中誕生了中國(guó)茶葉史上的“古代白茶”。有關(guān)資料表明，中國(guó)利用茶葉最初是作藥用，由于茶樹萌發(fā)新芽有季節(jié)性，為了能隨時(shí)喝到茶葉，便將采集的幼嫩茶葉曬干收藏起來(lái)，這就是茶葉加工的開端。

    載于晉唐時(shí)期

根據(jù)溫麻縣（閩東縣市的古稱之一，福鼎隸屬于溫麻）治址出土的茶具和有關(guān)史料顯示，在東晉時(shí)期，閩東就有產(chǎn)茶、飲茶的歷史。至唐代，陸羽《茶經(jīng)》記載：“永嘉縣東三百里有白茶山?！标悪唇淌谠凇恫铇I(yè)通史》中指出：“永嘉東三百里是海，是南三百里之誤。南三百里是福建的福鼎（唐為長(zhǎng)溪縣轄區(qū)）系白茶原產(chǎn)地?！笨梢娞拼L(zhǎng)溪縣（福鼎隸屬于長(zhǎng)溪）已培育出白茶品種。

    見于宋以后

自宋、明清以降，從民間至宮廷，均有白茶的記載。白茶名稱也在宋代《東溪試茶錄》中出現(xiàn)：“茶之名有七，曰白葉茶，民間大重，……民間以為茶瑞?！倍鞔锼嚭狻吨蟛栊∑贰逢P(guān)于生曬芽茶的記載，“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳……生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛”，則說明宋代的制茶原料至少是一芽一葉，干燥用日曬，其鮮葉標(biāo)準(zhǔn)與制茶工藝可以認(rèn)為是現(xiàn)代白茶制法的雛形。據(jù)《福建地方志》和現(xiàn)代茶專家張?zhí)旄＝淌诘摹陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中記載，“福鼎白茶”早先創(chuàng)制于清嘉慶初年（1796年）。當(dāng)時(shí)以福鼎菜茶的壯芽為原料，制成銀針；約在咸豐六年（1857年），福鼎選育出大白茶茶樹良種之后，于光緒十二年（1886年）開始以大白茶芽閩東之光一歷史文化從書制銀針，稱白毫銀針。白茶制造先由福鼎開始，之后傳到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有白毫銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉。

    發(fā)展于近現(xiàn)代

福鼎茶業(yè)史表明，福鼎從1885年開始用福鼎大白茶制銀針后，1891年開始外銷。1912~1916年為興盛時(shí)期，1917年后受歐洲戰(zhàn)爭(zhēng)的影響，銷路阻滯，一落千丈。至1934年起白茶產(chǎn)銷才開始逐漸好轉(zhuǎn)。在解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，福鼎只有少量加工的白茶。1962年，由于對(duì)外貿(mào)易的需要，福鼎開始大量加工白茶。1963年，福鼎研究用加溫萎凋的方式生產(chǎn)白茶，取得成功。現(xiàn)代福鼎大多數(shù)生產(chǎn)白茶的企業(yè)采用該技藝生產(chǎn)白茶。新白茶即新工藝白茶，為1968年研發(fā)的新產(chǎn)品。制造新工藝白茶的鮮葉原料嫩度要求相對(duì)較低，初制過程在萎凋后經(jīng)過輕度揉捻。外形葉張呈現(xiàn)半卷?xiàng)l形，色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅，茶湯味似綠茶但無(wú)清香，似紅茶而無(wú)酵感，具有濃醇清甘的特色。

工藝特征

    制作原料

    太姥山的綠雪芽茶樹是福鼎白茶的母株，它生長(zhǎng)于山中巖壑幽谷，歷經(jīng)千百年，鑄就福鼎白茶優(yōu)秀品質(zhì)。福鼎白茶制作原料品種主要采用福鼎大白、福鼎大毫和菜茶，福鼎大白和福鼎大亳1984年被農(nóng)業(yè)部編號(hào)為“華茶1號(hào)”和“華茶2號(hào)”，為全中國(guó)良性茶種。大白茶樹非葉片呈橢圓形，葉色黃綠具光澤，葉肉略厚，嫩芽精尚肥壯，芽頭密。大毫茶樹葉形近長(zhǎng)橢圓，葉色濃綠具光澤，葉厚而質(zhì)地柔軟，嫩芽梢粗壯長(zhǎng)大茸毛多而長(zhǎng)。菜茶主要品種為歌樂，葉片水平著生，葉色深綠，葉質(zhì)較厚脆，芽葉茸毛較多。福鼎白茶以上述三種良種制作，制品毫顯、色白，口感鮮醇、爽快，毫香顯露，伴有花香，湯色黃亮，滋味醇厚回甘。

    古老工藝

    據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，中國(guó)利用茶葉已有四千多年的歷史。白茶始于神農(nóng)嘗百草時(shí)期，上古先民早期采用的制茶法與一般制草藥方法相同，運(yùn)用曬干或自然晾干，把鮮嫩的茶葉保存下來(lái)，這其實(shí)就是現(xiàn)代的萎凋技術(shù)。福鼎白茶生長(zhǎng)的搖籃在太姥山區(qū)域，民間口頭相傳或相關(guān)鄉(xiāng)土文獻(xiàn)記載，堯時(shí)，太姥娘娘在太姥山鴻雪洞找到白茶樹，采摘焙烘，用白茶以治麻疹。這種“焙烘”的制法，與上古先民制草藥一脈相承。明代田藝衡《煮泉小品》對(duì)白茶制作工藝有一段精彩的描述：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳……”可見茶葉曬干為最為上乘的制作工藝手法之一，且由來(lái)已久，它可保留茶芽天然純真的風(fēng)味，體現(xiàn)遠(yuǎn)古茶藝的風(fēng)采。

    制作技術(shù)

    福鼎白茶制作上采用不炒不揉的晾曬干燥工藝，其關(guān)鍵在于萎凋，它也是白茶初制工藝技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過萎凋，茶芽自然緩慢變化，最大程度地保留了茶葉中活性酶和多酚類物質(zhì)。影響萎凋的主要因素有濕度、溫度、空氣的流通，而這三者又是互相影響的。萎凋時(shí)間大于36小時(shí)，小于72小時(shí)。溫度決定葉子水分的蒸發(fā)、有機(jī)物的分解和多酚類的氧化反應(yīng)，以不超過32℃為宜?？諝饬魍▽?duì)萎凋起著至關(guān)重要的作用，它能加速水分蒸發(fā)，防止二氧化碳、氨氣的積聚引起毒害，并且供給氧氣。同時(shí)，也要防止因萎凋而使葉綠素完全破壞，需要對(duì)萎凋程度加以掌控，不能使制品變黃，酚類物質(zhì)過度縮合，從而失卻毫香。因此，白茶制作工藝技術(shù)性要求高，如果不能熟練掌握，就會(huì)使成品失去實(shí)用價(jià)值。

工藝流程

    白茶制作技藝是創(chuàng)制白茶的中心工序，也是從茶芽原料到制作成品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，具有自然、科學(xué)優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn)。白茶初制工藝流程為：鮮葉——萎凋——堆積——干燥——揀剔。精制工藝流程為：毛茶——揀剔（手揀）——正茶——?jiǎng)蚨选姹骸b箱。

    在傳承古老制茶法的基礎(chǔ)上，福鼎白茶現(xiàn)代制作技術(shù)向科學(xué)、自然、優(yōu)質(zhì)發(fā)展，以萎凋和干燥兩道工序?yàn)橹?，技術(shù)制作工序流程呈流水線形式進(jìn)行，體現(xiàn)自然、簡(jiǎn)捷的特點(diǎn)。主要程序以自然萎凋和復(fù)式萎凋兩種形式為主，自然萎凋程序?yàn)椋乎r葉——自然萎凋——揀剔——烘焙。復(fù)式萎凋程序?yàn)椋乎r葉——復(fù)式萎凋——揀剔——烘焙。白茶制作因天氣因素研制正常氣侯和不正常氣候的初制程序，不正常氣候以“六成干”“八成干”和加溫萎凋三種初制程序?yàn)橹?，同時(shí)在正常氣候制作工序基礎(chǔ)上加進(jìn)攤涼、復(fù)焙等工序。

傳承價(jià)值

    福鼎白茶制作技藝沿襲上古自然晾青茶葉萎凋工序，是一種古老的制草藥方法，某種程度上繼承了中華醫(yī)學(xué)的傳統(tǒng)文化，沿襲了“古代白茶”文化，并在新時(shí)代發(fā)揚(yáng)光大。作為中國(guó)六大名茶之一的白茶具有藥用價(jià)值，在中國(guó)華北及福建產(chǎn)區(qū)被廣泛地視為養(yǎng)護(hù)麻疹患者的良藥，飲用白茶有利于健康，具有防治疾病的功效和作用。

傳說故事

    福鼎太姥山是福鼎白茶的發(fā)源地。相傳堯時(shí)，太姥山下有一女子種藍(lán)于太姥山，人稱藍(lán)母。時(shí)年麻疹流行，藍(lán)母于太姥山鴻雪洞尋找綠雪芽制作白茶以治患兒，麻疹遂平。堯帝有感其德，敕封為“太亍德非物質(zhì)文母”，民間稱“太姥娘娘”。今太姥山鴻雪洞旁存大白毫綠雪芽茶樹，立太姥娘娘宮以祀。

    （資料綜合百度百科）