國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝

    鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝，是江蘇省鎮(zhèn)江市地方傳統(tǒng)手工制醋技藝。鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝制作選用出產(chǎn)于“魚米之鄉(xiāng)”的優(yōu)質(zhì)糯米為原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵技藝，需要經(jīng)歷制酒、制醅、淋醋三大流程、40多道工序最終生產(chǎn)出香醋。

    2006年5月20日，鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

歷史淵源

    鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，它的起源應(yīng)當(dāng)于米醋或糯米醋的發(fā)明與發(fā)展密切相關(guān)。香醋是典型的米醋，它的起源應(yīng)當(dāng)與米醋一樣早。據(jù)考證，梁代陶弘景《神農(nóng)本草經(jīng)集注》中就有關(guān)于米醋的用法和記載。醋的釀造在鎮(zhèn)江具有悠久的歷史，鎮(zhèn)江恒順香醋創(chuàng)始于1840年，迄今已有160多年的歷史。據(jù)中國醫(yī)藥大典記載：“醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳，實則以江蘇鎮(zhèn)江為最”。1840年，丹徒人朱兆懷創(chuàng)立“朱恒順糟坊”，他以糯米為原料釀制出的“百花酒”，遠(yuǎn)銷南北。1850年，朱兆懷又嘗試以酒糟加入谷殼發(fā)酵，釀制出一種酸酸甜甜的液體，讓人欲罷不能，這便是鎮(zhèn)江香醋的雛形。

工藝特征

    鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝是中國釀醋行業(yè)里仍在延用的少有的幾種傳統(tǒng)釀造工藝，成為傳統(tǒng)釀造工藝的代表和精華。鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝原料選用考究嚴(yán)格，必須選用江浙魚米之鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)糯米。工藝獨特，制醅工序中采用耗時長、勞動強度大、控制難的“固態(tài)分層發(fā)酵”工藝。用鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝釀制出的恒順香醋，具有“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特色，并且美味、營養(yǎng)、安全。

    鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝對容器和環(huán)境的選擇有很深的考究。陶壇為中國陶都宜興產(chǎn)品，環(huán)境選擇在陽光開闊地帶，經(jīng)過陽光雨露，寒冬酷暑，風(fēng)吹霜打，使陶壇內(nèi)鎮(zhèn)江香醋發(fā)生一系列物理和生物化學(xué)變化，風(fēng)味顯著提高，醋香濃郁、突出，酸味柔和，香而微甜，愈有愈香。

工藝流程

    鎮(zhèn)江恒順香醋生產(chǎn)工藝一直采用100多年來的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。20世紀(jì)70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵，通過3年的試驗獲得成功，并總結(jié)出一套新工藝，既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風(fēng)味特色，又提高了產(chǎn)量30%，并能實行機械化操作，減輕了勞動強度。

    鎮(zhèn)江恒順香醋生產(chǎn)工藝可分三大工序：

    酒精發(fā)酵

    糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）

    糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。

    浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1:2。

    蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

    淋飯：通過加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。

    拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。

    醋酸發(fā)酵

    醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個醋酸發(fā)酵的時間為20天。整個醋酸發(fā)酵分三個階段進(jìn)行。

    接種培菌階段（前期發(fā)酵）：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴大，經(jīng)過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實踐經(jīng)驗，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。

    產(chǎn)酸階段（中期發(fā)酵）：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。

    當(dāng)醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。

    酯化階段（后期發(fā)酵）：培菌，產(chǎn)酸二個階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅內(nèi)酸類（乙酸）和少量的乙醇，進(jìn)行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進(jìn)行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來源。

    醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。

    淋醋、殺菌

    淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質(zhì)。

傳承價值

    鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝是民族工業(yè)的精華。按照恒順香醋釀制技藝釀制出的香醋，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，色味俱佳，有益于使用者的身體健康。

    恒順香醋傳統(tǒng)釀制技藝早已融入鎮(zhèn)江的地方文化，成為鎮(zhèn)江不可缺少的傳統(tǒng)特色文化和對外交往的城市名片。

    （資料綜合百度百科、新華網(wǎng)、中新網(wǎng)）

編輯策劃：王江莉